【食物解碼】麻辣火鍋湯底油湯比例有竅妙 5大辣椒哪款最麻？
撰文：韓詠儀
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「麻辣鮮香」是川菜的精髓，每次看到紅彤彤一片的麻辣火鍋，都很好奇麻辣火鍋的湯底是怎樣製作的呢？湯底既麻又辣，吃起來層次豐富，內裏到底有什麼秘密？那些形狀各異的辣椒，到底叫什麼名字？
攝影：韓詠儀
鴛鴦湯底，適合嗜辣和不吃辣的人一同吃火鍋。（視覺中國）
請教川菜餐廳三希樓的業務拓展及營運總監Jeff，他表示麻辣火鍋基本上可分兩個重點，一是湯，二是油。「通常麻辣火鍋都泛着一層油，那是不可缺少的，無油的話不能算是麻辣火鍋。因為那些油提煉了辣椒的香味，一般來說油和湯的比例大約是4：6。」下次看到厚厚的紅油，不要驚訝，因為那是麻辣火鍋的靈魂！
麻辣火鍋的「麻辣味」主要來自郫縣豆瓣醬，再加上多種辣椒製成，包括青、紅花椒、二荊條、指天椒等等。處理辣椒的步驟繁瑣，師傅先是把各種辣椒依次下油炒香，逐一逼出辣椒的香味，再把辣椒油放置一至兩晚。香料則會用上胡椒、小茴香、肉桂、丁香等，合共超過20種材料。而當中所用的油當然亦不簡單，正宗的麻辣火鍋會用老油（循環使用的油），但現時講究健康，亦希望味道更豐富，因此多混合豬油、花生油、麻油和牛的油，並配搭辣椒油製成麻辣火鍋的湯膽。
按圖了解5款川菜常見的辣椒：
各種辣椒需經油炒，提煉出香味。（視覺中國）
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Jeff解釋，大部分麻辣火鍋的湯底都是用味道正常至偏淡的豬骨湯，因為若用濃味的豬骨湯，湯底便會愈煮愈鹹。他表示，在四川亦可見到以雞或魚作湯底的麻辣火鍋，因為是各地有不同的做法，例如成都和重慶兩地的湯膽便有所不同。
水煮魚是有名的川菜，上面鋪滿的是子彈椒，子彈椒是以香味為主，不太辣。而水煮魚的湯則用上花椒、青花椒、二荊條、指天椒和燈籠椒。（水煮野生黑珍珠 $368/小）
Jeff分享上乘麻辣火鍋的標準：
色：正宗的麻辣火鍋因加入多款香料，湯底的顏色較為瘀紅。
香：未吃應嗅到一股麻辣油香，但並不刺鼻。
味：鹹味和辣味平衡，不會偏重任何一面。
三希樓
地址：銅鑼灣勿地臣街1號食通天11樓1102鋪
電話：2111 9952