【炒牛柳秘訣】醃肉加咩先會唔韌？一文看清各類肉片醃製上漿方法
撰文：一条
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肉絲、肉片、魚片，怎麼炒得更嫩？吃起來不老？
上漿！將鹽、糖、料酒、澱粉、蛋清等加入肉中，抓勻或拌勻後，把肉冷藏十幾分鐘再炒。不上漿，肉容易乾、柴，上漿後，肉質鮮嫩有嚼勁。
今天，教你牛肉、豬肉、魚肉上漿大法，只用一招，小炒肉嫩、嫩、嫩。
▶ 牛柳、牛肉粒上漿法
乾煸乾炒，口感乾香而不柴
適用：杏鮑菇青椒牛柳、黑椒牛肉粒等。
按圖看上漿步驟！
▶ 牛肉片上漿法
滑炒或水煮，口感鮮嫩有嚼勁
適用：滑炒牛肉片、水煮牛肉、蠔油牛肉等。
步驟
(1) 牛肉片加鹽、料酒，抓勻
(2) 分次加入純淨水，抓勻
(3) 加澱粉，抓勻
(4) 加油拌勻，冷藏15分鐘
滑炒牛肉片（一条提供）
▶ 豬肉絲上漿法
口感鮮嫩不柴
適用：銀芽肉絲、青椒肉絲等
（雞肉上漿方法同豬肉）
步驟
(1) 肉絲加鹽、料酒、蛋清抓勻
(2) 倒入沸水，抓入水澱粉，拌勻
(3) 加油拌勻，冷藏15分鐘
豬肉絲上漿法（一条提供）
▶ 魚片上漿法
口感嫩滑不散
適用：糟溜魚片、水煮魚等。
魚片切法：取一片魚身，魚皮朝下，從魚尾開始片。左手按住尾部的魚身，順着魚刺的走向斜下入刀，切成約0.5厘米薄的魚片（左手按得愈緊，片得愈輕鬆）。
魚片切法（一条提供）
步驟
(1) 魚片加鹽、白胡椒粉、料酒，抓勻
(2) 分次加入冰鎮蔥薑水、抓勻
(3) 加蛋清、生粉、抓勻
(4) 加油拌勻，冷藏10分鐘
魚片上漿法（一条提供）
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