【食物冷知識】蚵仔麪線紅色煮唔爛白色易變糊？拆解煮不爛之謎
說到台灣地道的特色小吃，除了臭豆腐、滷肉飯之外，「蚵仔麪線」也是一項極具台灣各地特色的小吃料理！但不管是加入蚵仔、大腸，或是以蒜末、芫荽調味，這道以面線羹為主軸的小吃中最重要的莫過於「紅面線」！
文：蔡幸儒／食力
每次走進街邊的蚵仔麪線店，印象中總是一鍋濃稠勾芡的面線羹與無數豐富的配料選擇！但說來奇怪，為何老闆煮的面線總是帶著焦糖色澤呢？它又跟我們常見的白麪線差在哪呢？（按下圖了解！）
其實我們所吃的紅面線，同樣需要經歷白麪線製作時所需的麪糰攪拌、延壓或切割的加工前過程。
差別最大的只在於「白麪線」在經過日曬乾燥或機械烘乾後即可包裝販售，而「紅面線」則需要再將此白麪線成品額外以蒸氣炊煮約4～5小時。
面線「紅」就是因為蒸煮產生梅納反應！
在蒸箱的高温環境下，除了面線中的胺基酸與糖類可能產生梅納反應促使面線褐變外，當面線中的水份隨著蒸煮時間拉長漸漸流失，其中的小分子糖類也會脱水、聚合形成帶有焦糖色澤的物質，促使白麪線顏色轉變成現在我們所吃到的紅面線！
紅面線為何能糊而不爛？其實也跟蒸煮有關！
不過紅、白麪線難道就只是顏色上不同嗎？若實際上烹煮過這兩種面線，或許會發現白麪線煮久了不僅容易變得糊爛，麪湯也容易白濁。但紅面線卻久煮不爛，咬起來還會帶著點Ｑ彈的口感。其中的關鍵也跟蒸煮步驟有關！
一般白麪線在烹煮時，面線中的澱粉粒容易因為吸水受熱而膨脹破裂、溶出斷裂的澱粉分子，促使糊爛；但紅面線在經蒸氣炊煮，卻可以促使面線中的蛋白質變性，形成更為穩定的結構將澱粉粒包裹，使得面線的澱粉分子不容易因久煮而逸散、導致糊爛！
然而，不管是白麪線、紅面線，各地面線糊也多有其偏好的使用材料，例如台灣雲林北港的白麪線糊就是在地聞名的小吃，而其他各地則多以紅面線為主！或許下次帶著朋友吃蚵仔麪線時，除了糾結加不加芫荽、蚵仔，也能跟他分享一下這道在地小吃背後的工藝啊！
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【本文獲「食力」授權轉載，原文：蚵仔麪線的「紅」面線不是靠染色！多一道工就讓它久煮不爛！】