【新手入廚】蓮藕為什麼變黑? 4大秘訣保持蓮藕嫩白

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蓮藕去皮後白白嫩嫩,煎、炒、煮、炸都合適,不過烹調時有沒有發覺,蓮藕煮過後表面的黑點會更明顯,甚至會變色,到底為什麼?蓮藕變黑還能吃嗎?請教廚師雷啟裕,並看看4個令蓮藕保持白嫩的秘訣吧!

蓮藕(英文:Lotus Root)是蓮花的莖部,蓮藕含豐富的澱粉質和多酚類物質,若長期接觸空氣,多酚類物質與空氣中的氧氣結合,產生氧化作用,便會變色。因此乳白色的蓮藕變灰黑色,屬正常情況,蓮藕變色後亦能食用。雷師傅亦解釋,蓮藕是澱粉質重的食物,加熱後,澱粉質從蓮藕中走出來,所以蓮藕的黑點便更明顯。

按圖了解怎樣令蓮藕在烹飪過程中不會變黑:

蓮藕可配搭熱情果,製成熱情果蓮藕片。(資料圖片)

蓮藕有粗有幼,藕肉肥厚的蓮藕適合燉煮、煲湯,例如製成粟米蓮藕湯。而外形尖細,脆嫩的蓮藕則適合清炒、涼拌,例如烹調熱情果蓮藕片蜜糖蓮藕串等小吃。把蓮藕汆燙後再用冷水沖洗,瀝乾水分,能令蓮藕中的澱粉質減少,口感爽脆。

假如買了一條蓮藕,卻不是即時吃的話,可保留蓮藕的泥土,不要清洗,並儲存在陰暗潮濕的地方。另一個方法是把蓮藕泡在清水中,藉此隔絕氧氣,減慢蓮藕變黑的速度。一般來說,帶着濕泥的蓮藕比較新鮮,不過,萬一蓮藕表面發黑,並且腐爛及帶有異味,便不宜食用。

把蓮藕切片是常見的烹調方法。(視覺中國)



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