【教煮實驗室-捧蛋 1】烚蛋最高境界 焗10分鐘最健康

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烚蛋,最考功夫是拿揑蛋黃的生熟程度,無論流心或溏心,要軟或要實,總之就是從心所欲,那視為最高境界。

我們做了個小測試,把4隻雞蛋放進冷水齊煲,水滾後熄火,讓雞蛋留在煲內焗熟,之後再看它分分鐘變樣!

攝影:潘思穎

出煲喇!

3分鐘後取出一隻,蛋白還是流質狀態,蛋黃一開即瀉,可用作拌飯或意粉,滑溜溜。

5分鐘取出的,蛋白變得凝固,蛋黃也開始變稠,接近流心,溫泉蛋多以這種狀態示人。

8分鐘取出的,蛋白更固定,蛋黃是溏心,是我最喜歡的半熟與嫩滑之間。

10分鐘取出的,蛋白與蛋黃也完全凝固,剛剛熟透,有充實的質感,又不致過老,最適宜作沙律用,而且也最健康!

熟雞蛋較易消化,腸胃差的人還是把雞蛋煮熟一點才吃好。

蛋白質 愈生愈難消化

由於生雞蛋的蛋白質結構緊密細緻,腸胃內的消化酶難以分解,不易消化和吸收。而煮熟了的雞蛋,蛋白質結構會變得鬆軟,有助腸道消化。中文大學生命科學學院張志強教授解釋:「烚熟的雞蛋會令當中的蛋白質denature(變性),令它容易被人體消化。而未經煮熟的雞蛋無論蛋黃或蛋白,它的蛋白質也會較難消化,對腸胃做成壓力,也會影響營養的吸收。」

由於不易消化,過多的蛋白質會積存在大腸內,容易受細菌腐化,產生硫化物質,增加患癌風險。

張教授表示不僅雞蛋,含豐富蛋白質的肉類也一樣。3成熟的牛扒,便比全熟的牛扒難消化,正如雞蛋的道理,與蛋白質變性情況有關。

即使是全熟的雞蛋或肉類,若是食量過多,蛋白質消化不來,都有機會產生硫化物。不過,其實什麼也應適可而止,多有營養的東西吃得過多,都是有害無益。

生牛扒難消化,不宜多吃,其實熟牛扒也不能吃過多,吸收不到的蛋白質會容易產生硫化物,釀成患癌風險。(資料圖片)



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