【海鮮食譜】白酒煮青口鮮甜帶酒香 20分鐘完成超簡易西餐

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白酒煮青口,是很多人開始煮西餐時都會嘗試的入門級菜式,因為實在太簡單了,可說是根本不會失敗,而且亦是一路能登上大雅之堂的小食,蘸著蒜蓉包或法包享用,一下子像置身法國。

白酒煮青口,在西餐廳享用有的接近二百元,有的一百有找,價格差異與所選的青口新鮮度有關。超市有不同種類的青口,急凍並已調味的、新鮮的、急凍青口肉等,記者在日式超市買了一包500克的加拿大急凍全殼藍青口,僅$29.8,沒錯是很便宜,但實在也比較細隻、肉霉,之後去city'super,有機活藍青口原價$228,半價$114,分量足足有1公斤,一於買吧!包裝內的青口仍然是活的,店員說它大約能存活1至2日,但必須放在雪櫃下格雪藏,不要急凍,以免把青口凍死。新鮮青口,肉質及味道果然跟廉價急凍青口是兩回事。

大家有否留意到,青口有「一撮毛」,請別誤會是海草,它其實是足絲,讓它在海洋抓住大石或其他物件之用,跟青口依附得非常緊實,幼身卻堅韌,單用人手難以將足絲拔除,可用剪刀或鉗子輔助。

外形如海草般的足絲,或連柱肉被一同拔出。

白酒煮青口其實只是把青口與其他材料「一鑊熟」,煙肉粒並非必須,但加了絕對更香,以前不知道超市有一盒盒的煙肉粒賣,自己逐粒逐粒切,後來才發現原來有現成的,方便得多。除此之外,月桂葉也非必須,它用作提香之用,可用百里香替代或略掉。番茜的話,買到新鮮固然好,但筆者今次也是用乾燥番茜而已。

煮青口的白酒忌廉汁也不要浪費,筆者試過把汁留起來,加煙肉碎煮意粉,也是相當惹味。

白酒煮青口基本上沒有甚麼技巧,但上西餐課堂的時候,老師有教過一個讓湯類菜式更香的步驟,就是「Deglaze」,即是爆完洋葱和蒜後,加入雞湯,再起出鍋底的一層焦香物,此時整道菜會釋放出一陣微焦的香氣、更好味,但只適用於生鐵鑊或不銹鋼鑊,易潔鍋理論上是不會Deglaze的,各位可以試試看。

白酒煮青口食譜

健康小貼士:

青口有「最環保海鮮」之稱,本身營養價值高,是海鮮中的低卡、低脂之選,每75克的青口,只得129卡路里。除此之外,它亦富含Omega-3、蛋白質、多種礦物質及維他命,其維他命B12極豐富,有助製造紅血球、維持神經系統運作,預防貧血。

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攝影、攝錄:陳嘉杰、詹郭敏

剪接:詹郭敏、潘諾兒

場地、廚具(韓國可拆式手柄易潔鑊煲套裝、座檯式電陶爐)提供:德國寶



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