【入廚貼士】烚薯仔不再爛茸茸!加一種調味料助薯仔結實防變黑

撰文:余曉彤
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薯仔,看似平平無奇但其可塑性高,薯餅、薯塔、薯蓉、燜薯仔等等,都是一些深受歡迎的菜式。在烹調薯仔菜式時,難免會先把薯仔烚一烚,以減低其後的烹煮時間。但很多時因薯仔經過兩次烹煮,而口感及質感變得過分軟腍,部分薯仔更會一夾便碎,實在麻煩。不過,有一個小技巧卻可以把烚過的薯仔變得不再爛茸茸,用作燜煮確實一流。
攝影:余曉彤

烚薯看似簡單,但把薯仔烚好再加醬汁煮至入味時,薯仔難免會因為過熟而衍生「細細碎碎」的薯蓉,而且質感變得鬆散、一夾便碎,叫人懊惱。或者你會說把烚薯的時間縮短,不就是可以把問題解決嗎?可是,每個爐具、廚具的火力及傳熱能力不一,加上薯仔的大小亦會影響白烚的時間,難以控制。其實,在處理時只要加一樣材料,便可以避免薯仔再次烹煮時變得爛茸茸!

按圖看烚薯不鬆碎步驟及貼士:

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眾所周知,薯仔含有豐富的碳水化合物,當中的澱粉亦是讓薯仔在烹煮後變得鬆散的原因。因此料理前會浸泡清水,目的是去除澱粉及增加鬆脆口感。那麼加醋又如何幫助薯仔烚煮後變得不鬆散?(請按圖看答案)

記者隨後用了烚好的薯仔煮了日系小菜—醬燒薯仔。整個燜煮過程約15分鐘左右,薯仔經過兩次的烹調下,表面依然結實,內心軟糯,作為薯仔控的我認為其口感極佳。此外,這個醬燒薯仔的做法簡單,好下飯之餘亦可以用作便當菜式,剩下的也可以冷藏於雪櫃中,容易儲存。

醬燒薯仔食譜
醬燒薯仔食譜

另外,烹煮一頓好吃的薯仔宴,當然少不了超綿超「粉」的薯仔。據日本蔬果業界龍頭代表杉本先生講解,鑒別好吃的薯仔有一個關鍵,不論是秋冬或春夏播種的薯仔,只要有這個貼士便可揀到一等貨色。

按圖看鑒別美味薯仔的主要方法︰

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