【入廚貼士】為甚麼炒肉絲易黏鍋？鮮香滑嫩3大關鍵第一步別做錯
撰文：尹嘉蔚
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煮家常便飯，或經常要炒肉絲或肉片，看來簡單的烹飪操作，但炒出來的肉又老又乾，還有黏鍋的情況。如何炒出嫩滑不老的肉？如何炒肉絲而不黏鍋？以下一些技巧，有助大家炒出嫩滑鮮香的肉絲。
（詹郭敏攝）
如何炒肉絲做到鮮香滑嫩？
想炒出滑嫩鮮香的肉絲，比較常用及實用的炒肉技巧，按下圖看以下3項關鍵︰
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第一步，切肉時記住以順紋先切成肉片，再切絲，差一點點才完全解凍的肉最好切。醃肉時少鹽、少芡粉，加些許油及清水等「餵」肉，待肉絲有足夠水分，油和芡粉也有助鎖住水分。但鹽不要多放，否則使肉絲大量缺水。亦有提議不用芡粉，加蛋白拌勻醃肉，因為裹了芡粉的肉片，炒出來有麵粉感，影響肉絲本身的味道和口感，吃起來肉味不夠濃。炒肉時要快手炒，待油溫5至7成熱就倒入肉絲，快炒推散，炒至肉絲僅僅熟，盛出；然後將其他配菜炒至七、八分熟，再倒入肉絲，快手加調味炒勻。
（詹郭敏攝）
為甚麼炒肉時會出現黏鍋現象？
在炒肉的時候，或者遇到肉絲一倒入鍋，就出現黏鍋的情況。煮不好的話，炒出來的肉又老又柴，炒肉絲易黏鍋或至少有以下5個原因。
請按下圖了解︰
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