【入廚貼士】為甚麼炒肉絲易黏鍋?鮮香滑嫩3大關鍵第一步別做錯

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煮家常便飯,或經常要炒肉絲或肉片,看來簡單的烹飪操作,但炒出來的肉又老又乾,還有黏鍋的情況。如何炒出嫩滑不老的肉?如何炒肉絲而不黏鍋?以下一些技巧,有助大家炒出嫩滑鮮香的肉絲。

(詹郭敏攝)

如何炒肉絲做到鮮香滑嫩?

想炒出滑嫩鮮香的肉絲,比較常用及實用的炒肉技巧,按下圖看以下3項關鍵︰

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第一步,切肉時記住以順紋先切成肉片,再切絲,差一點點才完全解凍的肉最好切。醃肉時少鹽、少芡粉,加些許油及清水等「餵」肉,待肉絲有足夠水分,油和芡粉也有助鎖住水分。但鹽不要多放,否則使肉絲大量缺水。亦有提議不用芡粉,加蛋白拌勻醃肉,因為裹了芡粉的肉片,炒出來有麵粉感,影響肉絲本身的味道和口感,吃起來肉味不夠濃。炒肉時要快手炒,待油溫5至7成熱就倒入肉絲,快炒推散,炒至肉絲僅僅熟,盛出;然後將其他配菜炒至七、八分熟,再倒入肉絲,快手加調味炒勻。

(詹郭敏攝)

為甚麼炒肉時會出現黏鍋現象?

在炒肉的時候,或者遇到肉絲一倒入鍋,就出現黏鍋的情況。煮不好的話,炒出來的肉又老又柴,炒肉絲易黏鍋或至少有以下5個原因。

請按下圖了解︰

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