餃子皮食譜|餃子皮馬仔不失敗6貼士 金黃酥脆傳統小食人見人愛

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餃子皮馬仔,包水餃時用剩的餃子皮,加以善用可製餃子皮蔥油餅餃子皮蛋餅餃子皮酸辣麵餃子皮生煎包之外,也可炮製著名小食──「馬仔」,馬仔的正名是薩其馬,又會寫為沙琪瑪、沙其馬,所講的都是甜滋滋的馬仔。

包餃子時用剩的餃子皮,加以善用可製餃子皮馬仔。

馬仔源於滿州,在清代為北京重要的小吃,用作祭祀食品。馬仔本來利用短小的麵條,加以油炸後成脹卜卜的炸麵,然後拌勻糖漿、蜂蜜或麥芽糖、提子乾及芝麻等,再迅速放入模具中,加上碾壓,趁糖水未完全冷卻,快速將其切割成型,切成小件待乾,以便售賣和食用。

馬仔本來利用短小的麵條,加以油炸後成脹卜卜的炸麵,用餃子皮代替麵條也成。

此食譜善用餃子皮代替麵條,將餃子皮切成0.5x0.5厘米的小片,用手盡量將每片分開,以免它們黏在一起。油溫加熱至200℃左右,分批將餃子皮放入鍋油炸。

將餃子皮切成0.5x0.5厘米的小片,油溫加熱至200℃左右,分批將餃子皮放入鍋油炸。

記得切勿一次過全部放入餃子皮,如此一來會使油溫迅速下降,餃子皮在鍋裡過於擁擠則無法伸展脹起,那樣炸出來的餃子皮便沒有蓬鬆感及酥脆感,而且高溫的油也可能溢出造成危險。

切勿一次過全部放入餃子皮,否則炸出來的餃子皮便沒有蓬鬆感及酥脆感,

餃子皮炸至微黃就可撈出瀝油,餘溫會使餃子皮更深色。

餘溫會使餃子皮更深色。

然後煮糖部分,建議用蜂蜜,會更脆更挺,麥芽糖會較黏口。保持用細火將糖溫煮到約110℃,當用木匙撈起糖漿,會有少許牽絲的狀態。若沒有溫度計,目測見到糖色由微金煮至發白,並連綿不絕地冒出大大小小的氣泡,便可以放入炸好的餃子皮拌勻。

用細火將糖溫煮到約110℃,見到糖色由微金煮至發白便可。

然後轉入模具或食物盒內,壓實、壓平,趁有餘溫就可以切開馬仔,如果待完全冷卻才切,則會太硬、太難切,並弄至遍地碎屑。

餃子皮馬仔食譜

攝影、攝錄:陳嘉杰、蕭文學
剪接:黃卓敏

健康小貼士︰

餃子皮馬仔為油炸食物,亦用上了蜂蜜製作,是熱量高的小食,淺嚐為宜。

趁糖水未完全冷卻,快速將其切割成型,切成小件。

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