【羊腩煲7件事】馬蹄竹蔗減燥熱 臘鴨頭增甜?

撰文:蔡欣恩
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冬季賣羊腩煲,就如秋天賣大閘蟹一樣順理成章,當時得令,趁住這幾天氣溫回落,又有個理由幫襯。羊腩煲大有學問,認識這7件事,讓你更懂欣賞這道港式風味。
攝影:曾梓洋、龔嘉盛

1. 點解冬天要食羊?

《本草綱目》記載,羊肉性熱屬火,入脾、腎兩經,具暖中補虛之用。因此立冬起(北方地區則自立秋起)立春前,各處華人也有吃羊進補的傳統,為之「補冬」。北方人吃涮羊肉、羊蠍子,山東有羊肉餃子、羊肉湯,台灣則有燉藥材羊肉爐,香港亦有立冬後吃羊腩煲的風俗,不過一到立春便甚少再賣。

米芝蓮二星食府明閣選用新鮮黑草羊燜煮,連骨腩肉嫩而皮彈。

2. 黑草羊有乜咁巴閉?

羊腩煲最好吃是用黑草羊,為甚麼非它不可?關鍵就在它的厚皮,即使長時間燜煮,依然彈而不韌,膠質豐富,加上肉味較濃,是羊腩煲不二之選。

3. 羊肉不羶如女人不騷

開講有云:羊肉不羶,女人不騷。廣東不如北方地區般經常吃羊,許多人怕了羊肉羶,便用不同方法去掉羶味。例如以普洱茶汆水再燜,或先用薑汁「煸」後才汆水。然而不同廚師亦表示,完全沒羶味的羊肉,不吃也罷,所以也要看羶的程度。要欣賞羊腩煲首先要學習欣賞它的「騷」。

4. 傳統做法:馬蹄竹蔗臘鴨頭

明閣總廚曾超烈師傅指,傳統都加入馬蹄和竹蔗中和羊肉燥熱,柱侯醬、腐乳、檸檬葉、老薑也不可少,其餘就是每位廚師的配方了。傳統也有加臘鴨頭墊底來燜,增加甜味,不過坊間已買少見少。

羊腩煲最好伴生菜?

5. 茼蒿作伴菜 大廚一致推薦

十間吃羊腩煲的十個都跟生菜,曾超烈師傅卻說:「吃羊腩煲最合適的伴菜並非生菜,而是冬季菜茼蒿,成班行家一致推崇。豆苗也是時令菜,索了羊腩汁都好正。」

6. 羊腩煲配花雕

大排檔吃羊腩煲通常配啤酒,曾超烈師傅則推薦伴花雕來吃。川菜府「雲陽」主廚陳啟德師傅則推薦以日本清酒及Pinot Noir紅酒佐羊腩煲,這兩種酒與羊肉的氨基酸會在口腔結合,有不錯的化學作用。

羊腩煲佐啤酒夠風味,曾超烈師傅則建議配搭一杯花雕。

7. 濕疹朋友忌服

雖然羊腩煲滾下滾下,滋味無窮,註冊中醫師陳俊傑也提醒,羊肉性質陽熱,北方人食用可以暖身。但香港氣溫暖和,加上城市人脾胃弱容易積滯,「吸收到就是補,不吸收就變了熱氣。」所以建議香港人少吃為妙,尤其是濕疹、痔瘡患者。羊肉蛋白質高,中醫稱之為「發」,剛做完手術傷口未癒亦應避免。