素食譜|芋頭魚旺菜卷素排骨湯圓 大年初一12道開運素菜色香味全

撰文:尹嘉蔚
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大年初一,有食齋的習俗。有說春節喜慶,殺生不宜。新年第一天吃素,為新一年增添喜慶與祥和,也意在祈福增壽。從現代飲食的發展趨勢來看,素菜、齋菜已不流於味道寡淡,除了更接近大眾口味之餘,賣相愈加吸引。食素也能讓疲勞的腸胃得到休養,這傳統的習俗顯得愈發時尚。

12道素色香味俱全 喜慶祥和賀新年

酸甜芋頭魚

芋頭是最主要材料,調味多是五香粉、鹽、糖及油。第二樣較主要的是澄麵糰,加了澄麵糰的芋頭魚,吃來QQ韌韌,亦是黏合芋蓉的媒介,使芋蓉更緊實不易散開。記得澄麵糰要用熱水來燙,澄麵︰熱水的比例約為1︰0.85。熱水令澄麵的澱粉質糊化,使麵糰亮澤晶瑩,並增加澄麵糰的Q彈韌度。

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酸甜芋頭魚

黃金素魚柳

將急凍素魚塊略微解凍,能掰開不黏連已可,不用等到全面解凍!將素魚柳放在氣炸鍋內,用180°C氣炸約10分鐘,可不用翻面再氣炸,或用焗爐200°C上下火烤10-12分鐘,至金黃酥脆、內外全熱即可。自製粟米忌廉汁其實好簡單,如果有攪拌機就更為簡單。將粟米粒、奶(牛奶或植物奶)攪勻,倒入鍋加熱煮沸,加糖、鮮菇粉調味,加粟粉水埋芡,多加幾匙粟米粒,比罐頭現成的更健康。

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黃金素魚柳

燜素鮑魚

要冬菇變鮮鮑,全靠一支牙籤及幾下十字刀成全。建議大家用乾冬菇,因為冬菇的香味更濃郁,先沖淨乾冬菇, 用清水浸泡一晚,待完全發起脹身,剪走菇蒂,鎅十字刀,反起冬菇穿牙籤定型,形狀如鮑魚,素食者可用素蠔油來燜。

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燜素鮑魚

金沙素魷魚圈

以炸的方式烹調素魷魚圈,更酥脆的秘訣是啤酒麵糊製麵衣,比一般用水開成的麵糊,啤酒讓麵糊更輕盈。第一次炸起的杏鮑菇見微黃色可先撈起,等炸油聲音靜止,代表油溫再次提升,便第二次覆炸杏鮑菇,色澤金黃濃豔。

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金沙素魷魚圈

千張旺菜卷

將兩片旺菜放在千張,放入炒過的餡料捲好,包餡時要盡量裹緊食材,成品的口感更紮實,賣相更佳,將旺菜卷放在碟上,放入蒸鍋,用大火蒸5分鐘,開蓋,淋上醬汁,最後才淋芡汁能添色增味之餘,也避免旺菜卷在清蒸時出水太多。

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千張旺菜卷食譜
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南乳粗齋

南乳粗齋又名「溫公粗齋」,按照傳統,在年三十晚上的12點前,要煮一大鍋齋菜供佛,祈求來年福報,供佛後可以享用齋菜。華人過年傳統也於大年初一茹素不殺生,願新年風調雨順。

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上湯浸萵筍

萵筍,主要食用部份是莖,削掉粗糙偏硬的外皮後,碧綠色帶些許通透的部分口感細嫩,顏色如翡翠。

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上湯浸萵筍食譜

上湯瑤柱翠玉瓜

素人不吃瑤柱,利用切成細細碎碎的金菇來模仿,既有鮮菇味,既視感亦齊。上湯瑤柱翠玉瓜, 是30分鐘的簡單家常菜,不止有翠玉瓜、上湯及白麵,還有明目的杞子,簡單便宜的食材湊合起來促成一道上菜。

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上湯瑤柱翠玉瓜

南瓜蒸素排骨

素排骨,在製作過程上不算困難,將醃好的素豬肉包住牛蒡條,將兩端位置騰空些許,塑成骨頭模樣便成。包好一件接一件素排骨之後,開一小鍋油燒滾至160°C,只要放入筷子見小氣泡不斷冒出,感到筷子有點震動,放入素排骨炸2分鐘,不用撩撥,由它們炸上半分鐘。南瓜宜切細件一些,一來縮短蒸的時間配合已熟了的素排骨,二來遷就整體賣相,當然一口一件更有食趣。

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南瓜蒸素排骨

素生炒骨

素生炒骨用植物食材扮「骨」再配「肉」,要夾起來似「排骨」,不妨善用「油炸鬼」來扮鬼扮馬,中間穿條「骨」︰淮山、芋頭、薯仔、蓮藕與牛蒡也適合,炸過夠脆,吃來爽口,皮脆肉滑,連骨通吃,啖啖滿足。

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素生炒骨食譜

桂花糖山藥

桂花糖,方便的可使用現成的桂花蜜製作,也可以自製簡單的桂花糖,乾桂花,加麥芽糖、砂糖、少少鹽,用大火蒸,拌勻後便成桂花糖漿,澆在山藥上一起享用。準備連煮不用30分鐘,放涼或放入雪櫃後冷凍享用更美味。

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芝麻湯圓

用暖水搓粉;秘訣(二)用生熟粉糰搓成的湯圓皮拉展力更強更保濕,煮熟後的湯圓口感更煙韌。芝麻流心餡用室溫牛油搓成,牛油令芝麻更滑更香、更流心及閃亮。記得搓好的餡心先放入雪櫃冷凍才使用。

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