煮茄子貼士｜茄子快速入味4大秘技！醃漬錯1步唔入味+防變黑4招
撰文：尹嘉蔚
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想將茄子快速入味，留住茄子的最佳口感，有4個簡易方法。想煮茄子不變黑，在切、浸、煮三方面歸納簡單的總結，易明也易做。
煮過的茄子綿軟細滑，能吸附各式醬汁，例如魚香汁、豆瓣醬和燒汁等。不過茄子皮不易煮熟，味道不易滲透，要將茄子徹底入味，要花的時間頗長，也容易將茄子煮過頭，讓口感過於軟爛，顏色變得又瘀又黑。
醬爆茄子（李思敏攝）
請按圖參考茄子快速入味的4個方法︰
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1 用刀壓軟茄子
切茄子前，稍微用刀身壓軟茄子，破壞緊密的茄肉組織，有助軟化茄子。
2 茄子皮上鎅紋
在茄子皮上鎅紋，可讓茄子受熱均勻，加快煮熟和入味。（資料圖片）
做醬燒及熱炒類的茄子料理，由於烹煮的時間短，在茄子皮上鎅十字刀，形成格仔紋，能讓茄子受熱均勻，加快煮熟，並加速入味。
3 濃醬勾芡
中菜館會用略為濃稠的醬汁為茄子調味，例如蠔油、豆瓣醬及沙茶醬等，使味道更惹味。或是將茄子走油後，即下醬汁爆炒，用些許生粉水勾芡，使濃稠的汁料裹在茄子表面。
4 趁熱醃漬調味
把茄子趁熱浸泡在醬汁醃漬，讓它充分吸收調味。（photo AC）
做醃漬茄子會用到醋、豉油、鹽、味噌及豆瓣醬等來調配醬汁。將剛用水灼熟及過滾油的茄子趁熱浸泡在醬汁裡醃漬，茄肉充分吸收調味，避免因熱脹冷縮後難以入味。
【同場加映】煮茄子真的不變黑！實試坊間提議總結最佳方法是...
茄子變黑能吃嗎？是入廚新手遇過的問題。茄子外皮含「花青素」，外觀色澤會受到酸鹼影響；茄子肉含有「單寧」，當遇到氧氣後容易氧化，茄子肉接觸氧氣的時間愈長，愈易變黑。要減緩氧化的現象，便要減少茄子與空氣接觸的時間。
掌握好方法煮茄子，茄子不易變黑。
烹調時將茄子先「走油」再炒，是維持鮮豔色澤的最好作法，不過熱量隨即倍增。可用浸濕了的廚房紙蓋住茄子，放入微波爐，以中高火叮約1.5分鐘，若是切薄片的茄子已全熟，鮮艷的紫色能保持。沒有微波爐的話，先幫茄子來個熱水浴，在水裡加點白醋或鹽，用蒸架壓在茄子上避免浮起接觸到空氣，水煮約30秒至3分鐘（按以下料理方式決定時間長短）。
最佳、最簡單及不失敗的煮茄子不變黑方法，可參考以下4步，請點擊下圖︰
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參考資料︰食譜自由配 / 食力