【入廚小貼士】牛油果食唔晒易變黑 加什麼可阻氧化?

撰文:蔡欣恩
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牛油果雖然有豐富不飽和脂肪,對心血管有益處,但卡路里不低,所以每次都只敢吃半個,甚至更少。可是牛油果即使密封保存放雪櫃,依然容易氧化變黑,有甚麼方法阻止它變色呢?
攝影:蔡欣恩

牛油果與洋蔥可以做guacamole牛油果醬,原來放在一起保存更可以減慢牛油果生鏽!

牛油果之所以會變黑,因為其細胞內含有「多酚氧化酶 (Polyphenol oxidase)」,當和空氣中的氧接觸,就會出現氧化反應,繼而形成茶褐色的色素,像生鏽一樣。

要延長吃剩牛油果的「青春」,可以與洋蔥放在一起。洋蔥含有槲黃素(quercetin),具抗氧化作用,能減慢果肉變色。記者實試將牛油果對切去核,一半放在洋蔥絲墊底的密實玻璃盒,另一半則沒有洋蔥墊底直接放密實盒,放雪櫃冷藏3天。

按圖看實試結果:

洋蔥抗氧化作用有幾勁?立即實試!
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從以上結果可見,洋蔥的確有效減慢牛油果的變色反應,不過大家可能會關注牛油果會否染上洋蔥氣味。記者試食過,覺得聞起來的確有洋蔥味,但吃起來不明顯,即使還是稍微吃得出分別,可是個人認為牛油果本來氣味淡,有一點洋蔥味反而更好吃。

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另外,在牛油果塗上檸檬汁和橄欖油亦有減慢「生鏽」的效果。檸檬汁的維他命C也是強力抗氧化物,橄欖油則可以隔絕空氣,避免氧化接觸多酚氧化酶。

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