【入廚貼士】煎牛扒每面只能反1次?5個最常見錯誤!

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每逢大時大節需要下廚顯心意,簡單又美味的煎牛扒是許多人的不二之選。即將母親節,孝順仔孝順女們都想煎一塊又多汁、又柔軟的牛扒,讓媽媽「真心」讚好吧(而不是安慰說話)。網上食譜多如牛毛,但不想撻Q,必須注意這5大常見錯誤!

煎牛扒易學難精,要煎得粉嫩多汁,需要注意許多細節。(網上圖片)

錯誤一:買錯部位、用錯煮法

你以為由肉櫃拿起一塊扒然後付錢,就叫做識買牛扒?要知道牛扒其實細分多個不同部位,而且各有長短:

價錢最貴的牛柳(Tenderloin)肉質精瘦嫩滑,肉味較淡,適宜先煎後焗,相對難處理。T骨扒(T-bone)結合濃味的牛柳和嫰滑的New York Strip,但因為有骨,所以難以用平底鍋煎得好, 多數要用烤爐燒。肉眼(Ribeye)肉味香濃,油脂豐腴,平底鍋都煎得到,又不容易煎到乾巴巴,加上價錢中等,特別適合初哥。

錯誤二:調味不足

下廚經驗愈少,愈沒信心落調味,大家都怕太重手返唔到轉頭。但奇怪的是,我只吃過淡茂茂的牛扒,卻從未吃到過鹹的。煎牛扒若果調味不足,是很難「吊」到肉的鮮味出來,其實調味料只需要最基本的海鹽和即磨黑胡椒,均勻灑遍兩面已經足夠;油脂愈重的部位愈受得鹽,因此可以再放膽一些落調味。

鹽和黑胡椒可以放膽落,圖中份量差不多了。(網上圖片)

錯誤三:雪櫃拿出直接落鑊

以為不是冰鮮肉,就不用解凍?剛從雪櫃取出的牛扒也要放室溫攤一攤,好讓中心溫度提高。沒有放暖的牛扒直接落鑊煎的話,好容易煎到表層乾掉而內裏還是凍冰冰。最理想是放室溫攤30分鐘左右,但切忌超過2小時,令細菌滋生。

錯誤四:用錯油

煎牛扒應該用甚麼油?很多人貪健康用初榨橄欖油,但橄欖油冒煙點低,用來煎扒類容易產生致癌物質。最理想是使用冒煙點較高又無味的粟米油、芥花籽油等。如果想吃起來更buttery,可以在中途加入一塊牛油,這樣才不會燒焦!

橄欖油還是做沙律比較合適。(網上圖片)

錯誤五:每面只能反一次?

但凡煎扒類,都有人告訴你,每面只能反一次,其實只說對了一半。其實重點是要先將牛扒兩面煎香,鎖住肉汁,但當你反轉一面時發覺煎得不夠,還是可以等另一面煎好之後再反轉完成它,千萬別拘泥於「每面只能反一次」的教條。

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按圖看煎牛排步驟:
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