【入廚貼士】溏心蛋溫泉蛋非一樣別混淆 一文學會兩者必成功做法

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溏心蛋和溫泉蛋,兩者常被混淆。煮溏心蛋其實不難!煮溫泉蛋先難~

詳細步驟實試,兩者當然有必成功方法!從此日式極上蛋料理,在家中自煮解決。

攝影:尹嘉蔚

溏心蛋基本的定義是「蛋白熟透、蛋黃半熟流心狀」,「溏」的本義就是半流動及不凝結。溫泉蛋則是「蛋白未/半凝固,蛋黃呈凝固的半熟狀態」,溫泉蛋甚至可以用吸管吸食。在日本料理店佐酒、拌飯及拌菜的是溫泉蛋,作拉麵配料的大多數是溏心蛋。

煮溏心蛋重點在於拿捏時間!煮到蛋白凝固,蛋黃呈液狀或者膏狀。剝蛋前必須「過冷河」。

學煮溏心蛋 掌握時間刺小孔過冷河​必成

只要掌握煮溏心蛋的時間,不用刻意理會是否室溫雞蛋,不用加鹽,即便是大滾水中放入雞蛋,也有完美的溏心蛋。唯一的小小秘密是在蛋的頂部刺一個小孔,防止雞蛋下熱水後裂開及必須「過冷河」後才剝雞蛋。如果追求更完美的溏心蛋,要蛋黃保持在蛋的中央,在煮蛋途中用筷子輕輕轉動蛋,讓蛋黃固定在中心。

按圖有詳細步驟,煮完美溏心蛋的必成功方法:

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學煮溫泉蛋 水溫是關鍵控制浸蛋時間

溫泉蛋,在溫泉中煮成而得名。因為溫泉水的溫度適宜而成,非因為溫泉水的礦物質成份產生作用而致。敲開溫泉蛋的蛋殼,蛋白半凝固「水汪汪」,蛋黃半熟,整隻雞蛋晶瑩剔透的。以為煮溫泉蛋很簡單,卻是一門學問,屢試、屢敗、屢戰,不禁認為除非家中有個溫泉,才可做到完美的溫泉蛋,當然晦氣說話罷了。令鍋內的水溫模仿溫泉水的溫度,然後控制煮蛋時間的長短做到半凝固的蛋白包着半熟的蛋黃,有一個必成的黃金方法!

煮溫泉蛋的重點是水的溫度及時間,蛋黃部分為半熟、蛋白部分為半凝固狀態,比煮溏心蛋的技巧困難。

網上至少有3至4個煮溫泉蛋方法,大體用注冷水、注粟粉水及用廚房紙。三者中選了其中兩個做實驗。因為注冷水及注粟粉水的感覺很類似,於是選用注冷水法。心得是注入冷水多與寡是重點!簡單說即滾水及冷水的比例會影響水溫。

按圖有詳細步驟,煮完美溫泉蛋的成功方法:

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此外,記者也試用「廚房紙方法」煮溫泉蛋,最終感受是「何必多此一舉呢?」雖然也煮出溫泉蛋的效果,不過很難掌握溫度及時間,實驗所得,多數是雞蛋太熟,成了堅固的蛋白及蛋黃。

網上有3至4個成功煮溫泉蛋的方法,此圖用了「廚房紙方法」,實試後認為是「多此一舉」!比注入冷水的方法麻煩很多。

為何要包廚房紙?完成品跟注冷水的方法有何區別?

按圖有詳細步驟用「廚房紙方法」煮溫泉蛋,兼有【試驗失敗】不堪入目的完成品,從錯誤中學習:

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溫泉蛋外生內熟原理拆解

常理來說,煮雞蛋時熱度由外而內傳導,蛋白比蛋黃易熟。溫泉蛋卻相反,雞蛋外生內熟。原理以下:

由於蛋白和蛋黃的凝固溫度不同所形成的,溫泉水的溫度約60-70°C,將雞蛋放入溫泉水5-12分鐘便有溫泉蛋。

蛋白凝固的溫度約70+°C;蛋黃凝固的溫度約60+°C,利用兩者之間的溫差,讓雞蛋浸泡在60-70°C的溫水中,便有「外生內熟」的溫泉蛋。

在家中煮亦然,將水溫控制在60-70°C之間也能做出溫泉蛋。

實試中觀察用60°C的水溫,「浸」蛋10-12分鐘便成功,也試過用將近65°C的水溫,「浸」蛋15分鐘,蛋白完全凝固,蛋黃8成熟透呈橙色,並非溫泉蛋的特徵。很多人喜歡日式蛋料理,希望大家從此掌握到溏心蛋和溫泉蛋的區別及自己煮也必成功的方法。

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