入廚貼士|勝瓜爽脆鮮甜6貼士 鼎爺一招去澀味蒸煮切法大不同?

撰文:余曉彤
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勝瓜、節瓜及冬瓜等都是夏天的常用當造食材,瓜類水分較高,有消暑及為身體補充水分的功效。在數款瓜類中,今次選擇了經常作為家常小菜的勝瓜,教授大家如何在處理及烹調過程中,保持勝瓜的爽脆口感及翠綠顏色。

炎炎夏日怎可不吃當造瓜!勝瓜又名絲瓜,在香港地區多數稱呼為勝瓜,因粵語中「絲」跟「屍」同音,而且廣東俗語中「瓜」又有死亡的意思,組合起來感覺太不吉利。故老一輩都愛稱絲瓜為勝瓜。

勝瓜又名絲瓜,在香港地區多數稱呼為勝瓜,因粵語中「絲」跟「屍」同音,組合起來感覺太不吉利。(GettyImages)

勝瓜vs水瓜有分別?

勝瓜和水瓜不少人傻傻分不清,亦有人以為是同一款瓜,其實兩者是有分別的。勝瓜表皮帶有明顯的坑紋,是廣東特產;水瓜的表皮坑紋則比較不明顯,所以又名圓絲瓜。勝瓜的特點是其爽脆口感,不過同時亦帶有小許的苦澀味,並非人人喜愛。以下集合了6個處理及烹調勝瓜的入廚心得,加上鼎爺除苦澀味的小秘訣,讓每一位都可以享受勝瓜的香脆鮮甜味道!

按圖看6個處理及烹調勝瓜貼士:

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處理及烹調勝瓜6貼士
1.刨勝瓜時應刨走凸起的坑紋及表皮,但切忌刨得太深,影響菜式外觀。
2.將勝瓜刨好後,可於流水下用小刀輕刮外皮,去除表面的青從而去除苦澀味。
3.勝瓜用來蒸,鼎爺建議斜切方法,透氣同時亦保留其水份;如勝瓜用來炒,建議鎅開瓜囊兼切掉,來減低烹調時分泌的水分。
4.將切件的勝瓜放入鹽水中浸泡,可以保持其爽脆口感。
5.若燜煮,能維持勝瓜的翠綠色澤,而且加快軟化至合適口感。
6.一開始加鹽,鑊會有鹹氣容易起焦。建議最後加鹽兜炒有助入味。

要揀靚勝瓜最緊要睇觸感,用手握緊其中一端,用柔力搖一搖它,可感受到其水分與彈性。如勝瓜有彈性代表它夠嫰,中間的籽不會很硬,口感較佳。

挑選一條靚勝瓜時最緊要搖一搖。(資料圖片/潘思穎攝)

勝瓜是夏季的當造蔬果,而且有清熱解暑、涼升通便的作用。夏天沒有什麼胃口的話,不妨用勝瓜滾個湯再加碗飯,一碗清爽又有肉有菜的泡飯就此完成,亦可以用勝瓜製作輕怡的家常菜!

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