食物安全|炒菜油鍋冒煙放食材或致癌!煎炒煮炸焗選用食油5貼士

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炒菜的第一步需要燒熱油鍋,不過何時才知道鍋具燒熱?或者你會認為油鍋冒白煙便代表已燒熱油鍋,這時候下菜便一定沒錯!其實當油鍋中飄出「陣陣白煙」需特別小心,因為這不是炒菜的好時機,長遠而言更可能會致癌。

炒菜、燜煮、快炒等烹調手法的第一步都是燒熱油鍋,鍋夠熱炒出來的菜式才夠香口。不過何謂鍋夠熱?不少人會以白煙作為標準,當鍋中飄出「陣陣白煙」便代表已經夠熱,可以料理,久而久之更成為了習慣。事實上,不管是油鍋或是白鍋,飄出白煙都是對身體及鍋具有嚴重影響。以油鍋為例,飄出白煙是代表油已經到了「發煙點」,炒菜會把當中的營養被氧化及營養素流失。

當油鍋中飄出「陣陣白煙」需特別小心,因為這對不是炒菜好時機,長遠更可能會致癌。 (Louis Hansel@shotsoflouis/Unsplash)

什麼是油的發煙點?

根據食物安全中心資料顯示,發煙點是指油加熱後,開始冒煙的最低溫度。當油溫到達發煙點時有些脂肪酸會與其他兩個單位拆夥,自己成為「游離脂肪酸」,隨後跟空氣中的氧化物散發到空氣中,就變成看得見的油煙。油煙中有一種叫「丙烯醛」(Acrolein)的化學物質,長期便有如吸煙般的後果,容易引致肺癌。油的溫度愈高,丙烯醛產生的速率也愈高。

油煙中有一種叫「丙烯醛」(Acrolein)的化學物質,長期便有如吸煙般的後果,容易引致肺癌。(視覺中國)

烹調方式千百種,除了避免把油鍋燒至冒煙外,了解各食用油的發煙點亦相當重要,從而依照自己的需求「找溫度」,選購時需留意瓶身所標示的溫度。據消委會資料,以下是各種植物油脂的冒煙點及烹調方法可供參考。

按圖看各種植物油脂的冒煙點及烹調方法(由低冒煙點至高冒煙點排列):

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選購食油注意事項

市面上食油款式繁多,購買時應最先考慮會如何運用它,再留意以下5點選購注意事項便萬無一失。(請按圖看)

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炒菜免吸致癌物3貼士

儘管得知油煙帶有致癌物,但對於入廚新手未必知道等到何時才燒熱鍋,其實有一些小方法可以得知鍋的溫度,以防止因高溫而令食油變質及食材營養流失。

按圖看炒菜免吸致癌物3貼士:

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【同場加映】消委會食油檢測|46款含致癌物 9款不含塑化劑名單5安全食用貼士

按圖了解10款5分滿分相對安全食油名單(由價格高至低排序,零售價為約數)︰

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資料參考 :消委會/食油與健康關注委員會/食物安全中心



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