【入廚貼士】茄子快速入味4大秘技 不變黑最簡單方法減營養流失

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想將茄子快速入味,留住茄子的最佳口感,有4個簡易方法。想煮茄子不變黑,在切、浸、煮三方面歸納簡單的總結,易明也易做。

煮過的茄子綿軟細滑,能吸附各式醬汁,例如魚香汁、豆瓣醬和燒汁等。不過茄子皮不易煮熟,味道不易滲透,要將茄子徹底入味,要花的時間頗長,也容易將茄子煮過頭,讓口感過於軟爛,顏色變得又瘀又黑。

醬爆茄子(李思敏攝)

請按圖參考茄子快速入味的4個方法︰

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【同場加映】煮茄子真的不變黑!實試坊間提議總結最佳方法是...

茄子變黑能吃嗎?是入廚新手遇過的問題。茄子外皮含「花青素」,外觀色澤會受到酸鹼影響;茄子肉含有「單寧」,當遇到氧氣後容易氧化,茄子肉接觸氧氣的時間愈長,愈易變黑。要減緩氧化的現象,便要減少茄子與空氣接觸的時間。

掌握好方法煮茄子,茄子不易變黑。

烹調時將茄子先「走油」再炒,是維持鮮豔色澤的最好作法,不過熱量隨即倍增。可用浸濕了的廚房紙蓋住茄子,放入微波爐,以中高火叮約1.5分鐘,若是切薄片的茄子已全熟,鮮艷的紫色能保持。沒有微波爐的話,先幫茄子來個熱水浴,在水裡加點白醋或鹽,用蒸架壓在茄子上避免浮起接觸到空氣,水煮約30秒至3分鐘(按以下料理方式決定時間長短)。

最佳、最簡單及不失敗的煮茄子不變黑方法,可參考以下4步,請點擊下圖︰

參考資料︰食譜自由配 / 食力



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