食神｜黯然銷魂飯｜叉燒做法｜叉燒食譜｜提及周星馳電影《食神》，相信令大家印象深刻的定是「黯然銷魂飯」。而電影主角的原型正是香港名廚戴龍師傅。早前他在小紅書拍片分享這道菜的做法。有趣的是，電影中曾強調「炒飯要用隔夜飯」才好吃，但戴師傅在影片中闢謠指，不用隔夜飯其實一樣可做出粒粒分明、彈牙乾爽的炒飯。就連主角「叉燒」都能輕鬆自製，只要簡單5步。

還記得《食神》中薛家燕在戲裡吃到翻白眼、大喊「叉燒啊！我從來沒吃過這麼好吃的叉燒」那幕嗎？沒錯，這碗飯的靈魂就是爆汁叉燒。現在你再也不用看著螢幕流口水，在家就能完美復刻。趕快動手試試，記住「只要有心，人人都是食神！」

黯然銷魂飯食譜｜獨門5秘訣　無需隔夜飯

1. 用梅頭肉第一刀　厚切再拍打

戴師傅點名最好選梅頭肉第一刀（即豬肩肉最嫩的部分），記得一定要厚切，咬下去才夠過癮、有嚼勁。還要輕輕拍打肉身，讓肉質變鬆軟，醃製時也更入味。

2. 戴師傅獨門醃叉燒汁配方

接下來就是戴師傅的獨門醃叉燒醬汁，首先調醬汁，在碗中放入8塊腐乳、少量南乳與叉燒醬攪勻。接著在厚切的梅頭肉中倒入50多度玫瑰露酒提香，隨後拌入薑末、蔥段及紅蔥頭（一定要薄切主要用於上色），再將醬汁與肉塊混合拌勻，最後撒入五香粉增添層次感，戴師傅建議最好提前一晚醃製。

3. 半煎半煮方式　鎖住肉汁

在平底鑊中倒入少許底油，放入厚切肉塊，先用大火煎約10多分鐘封住肉汁，隨後轉小火慢煮。待收汁後再淋上一點玫瑰露酒，並以明火引燃，提升叉燒的焦香味！戴師傅提醒也可使用焗爐。

4. 食神秘傳糖膠　點睛之筆

最後一步就是叉燒吃起來「有甜味」的訣竅，先用熱水浸泡乾桂花，濾出桂花水再加入麥芽糖。一起煮融後，放入煎好的叉燒，不斷翻動直到糖漿均勻掛在肉塊上即可出鍋。

5. 優先選用東北五常大米　煮熟後放涼1個鐘

除了叉燒，當然也不能少了飯。戴師傅透露，電影中提到必須使用「隔夜飯」其實只是為了戲劇噱頭，現實中大可不必。他建議，首選韌性強、米味濃的東北五常大米，煮前先加點橄欖油或花生油，並用60°C的溫水浸泡30分鐘再放入電飯煲，這樣煮出的飯粒晶瑩剔透又自帶油香。飯熟後，別急著吃！放涼約1小時，口感比隔夜飯乾爽彈牙，還能避免因放太耐而導致的乾硬起焦。

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黯然銷魂飯食譜

材料：

東北五常大米
橄欖油少量
梅頭肉
腐乳8塊
南乳少量
叉燒醬少量
約50度的玫瑰露酒
五香粉少量
薑碎
蔥段
紅蔥頭（薄切）
乾桂花
麥芽糖

終極做法：

1. 處理豬肉：選用梅頭肉第一刀（豬肩最嫩處），厚切後拍打肉身，使且鬆軟方便入味。
2. 獨門醃製：在切好的肉中加入玫瑰露酒、薑蔥紅蔥碎、五香粉及混合醬汁（腐乳、南乳、叉燒醬），拌勻醃製即可。
3. 半煎半煮：平底鑊下油，大火煎10分鐘再轉小火慢煮至收汁。最後淋點玫瑰露酒並以明火引燃，帶出焦香味。
4. 桂花糖膠：用熱水泡開乾桂花，濾出水後加入麥芽糖煮融。將叉燒放入翻動至均勻掛上糖膠即可。
5. 無需隔夜飯：選用五常大米，加少許橄欖油並用60°C溫水浸泡30分鐘再煮。飯熟後放涼1小時。