煲湯貼士｜煮湯不應撇油1種湯例外 浮油2好處錯1步營養鮮味流失
撰文：古曦朗
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煲湯時撇油，去除湯水上的浮油，相信是不少人的習慣，以避免喝湯時吸收過多油分，但有專家指，原本煮湯時不應撇油，更提出湯水浮油的2大好處。
阿媽教落飲多幾碗湯對皮膚好。（資料圖片）
湯水分3類 煲煮時間各不同
湯水大可分為老火湯、滾湯及燉湯，但並非每一款湯水對所有人都有益健康。滾湯其熬製時間較短，通常都不會超過1小時；而老火湯會先把食材煮至沸騰後再轉中小火連續煲約1小時或以上；燉湯則會把食材 （多選用昂貴食材如花膠、人參）隔水猛火燉約3小時或以上。
湯水營養雖多，但也不是所有人都可以無顧忌地飲用，有5類人要小心慎服，按下圖細閱了解：
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煲湯不應撇油 專家：會令營養、香味、鮮味流失
普遍人在煲湯、煮湯時都會把浮油去掉，但就有專家在著作《大廚不傳烹調秘800招》（人民大學食品化學系的黃梅麗教授等編寫）中分享，指煮湯時不宜撇除浮油。
書本中的作者指，浮油有著保鮮、保營養的效果。因為食材經加熱後，油脂會從中滲出，因為油脂不溶於水、比水更輕，故會漂浮在湯水表面，亦稱之為浮油。如果煮湯時就已經過早地把浮油除去，湯中的營養成分、香味、鮮味等就很容易會隨著水蒸汽而流失。
浮油同時還是許多呈味物質的溶劑，可激發出湯中的材料把味道釋出，尤其是熬製奶湯時，油分會令湯變得更乳白和富膠質。此外，浮油還可有效令湯保溫，浮油會在湯面上形成薄膜，它的導熱性比水更低，就好比一個隔熱層，把熱量鎖在湯裡面。
湯水應在飲用前一刻才撇油。（圖片來源：istock）
湯水應在飲用前一刻才撇油 1種湯例外
若不想吸收太多油分，想把湯水中的油脂去除，應在飲用前一刻才撇油，這就可以保溫保鮮又有營養，但專家卻指有1種湯是例外的，就是過夜的鮮湯了。過夜鮮湯必須要把浮油撇乾淨，因為油脂所含的熱量高，散熱慢，鮮湯又有一定溫度，若湯面上留有一層油，熱力無法揮發，湯水就有機會變質變味，嚴重時更有可能無發飲用，尤其是夏天需加倍提防。
資料來源：《大廚不傳烹調秘800招》