雞蛋|氣室大不新鮮?洗蛋減營養?挑選儲存4貼士 蛋殼超光滑咪揀

撰文:黃偉麟
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氣室是儲存氣體的一個空間,供未孵化出的小雞呼吸用。但儲存時間延長,雞蛋內水分和二氧化碳,會通過蛋殼上的細孔向外滲透,氣室就會不斷增大。

雞蛋從外到內分別由八個部分組成。(蛋寶小教室)

雞蛋從外到內分別由八個部分組成,是蛋殼、氣室、蛋殼膜、濃蛋白、稀蛋白、臍帶、蛋黃、胚盤等。要分辨雞蛋是否新鮮,觀察氣室的大小是一種最有效的方法。因為每隻雞蛋生下來就有氣室,當新鮮的時候就會愈細。一般來說,愈新鮮的雞蛋營養價值愈高。

按下圖看2招判斷雞蛋新鮮度:

2招判斷雞蛋新鮮度

1)蛋黃易散開

打開雞蛋時,面積大且邊緣愈不規則,就代表愈不新鮮。正常來說,蛋黃和蛋白之間會有一層蛋黃膜,隨儲存時間增加,蛋黃膜的彈性會愈來愈小,甚至有機會破裂,令蛋白和蛋黃融到一起。簡單來說,打破雞蛋後,蛋黃就馬上散開,就代表雞蛋已經儲存了一段時間。

2)氣室的大小

氣室的大小可決定雞蛋的新鮮度,雞蛋生下來,體重就開始發生變化,一般都是愈變愈輕。這是因為雞蛋殼上有氣孔,會讓蛋內的水分蒸發,重量也會慢慢減輕。當呼吸得愈久,本身的水分就愈少,也就愈不新鮮。

按下圖看購買雞蛋及儲存4大貼士:

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購買雞蛋及儲存4大貼士

1)低溫儲存

美國有實驗指出,在攝氏4度的低溫下儲存,雞蛋放置一個月以上也沒有太大問題,但換上室溫,或夏天三十多度的室溫,雞蛋大概兩周後,就會開始變質。因為溫度愈低,有利於延緩雞蛋的各種變化,雞蛋會進入類似冬眠的狀態,所以買回去的雞蛋要放冰箱,進行低溫冷藏。

2)蛋尖向下

大的一端向上的擺放方式,品質變化較少,雞蛋會更鮮嫩。如果橫著放或蛋尖向上,就會出現常見的蛋黃貼上蛋殼的情況。因為大的一端有較多的氣室,蛋黃會容易向上浮,就不會貼在蛋殼上。

大的一端向上的擺放方式,品質變化較少。(網上圖片)

3)雞蛋不用洗

雞蛋基本不需要清洗,因為蛋殼上除了氣孔,還有一層薄薄的膜,清洗雞蛋就會破壞這層膜,讓細菌更容易通過氣孔進入蛋內,不僅會損害雞蛋的營養價值,甚至會加速雞蛋變質。

4)蛋殼不宜過分光滑

建議大家購買有生產日期的盒裝雞蛋,而且生產日期愈近愈好。如果是沒有標註日期的散裝雞蛋,就要輕摸雞蛋的表面,如果是過於光滑,說明蛋殼膜已經流失,新鮮度明顯下降。另外就是重量,同樣大小的雞蛋,手感愈重說明水分蒸發得少。最後就是照雞蛋,透過燈光看氣室的大小,氣室愈小代表雞蛋愈新鮮。

雞蛋的表面過於光滑,說明蛋殼膜已經流失,新鮮度明顯下降。(網上圖片)

參考資料:風傳媒元氣網