【素食食譜】芙蓉鮮竹高仿芙蓉蛋 焦香鮮嫩加豉油無敵下飯組合

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芙蓉蛋是粵菜,其實是煎雞蛋,煎蛋夾雜叉燒(或火腿)、蝦仁、芽菜、洋蔥等配料。蓋上白飯,淋上豉油,是茶記及大牌檔的碟頭飯風味。

攝影、攝錄、剪接:李賢華

芙蓉蛋色澤金黃,內鬆軟,外焦香,配料和着蛋香,漂亮而美味。可惜非人人喜歡雞蛋,甚至對雞蛋敏感故跟它絕緣。在烘培中代替雞蛋的方法很多,例如亞麻籽粉加水、香蕉蓉、嫩豆腐或鷹嘴豆水等。在中菜中,多用鮮腐竹或豆腐代替雞蛋,鮮腐竹由腐皮製成,豆漿煮熱後,經過一段時間,表面結成薄膜,將薄膜晾乾便成腐皮,將腐皮摺疊成扁狀便是腐竹。

用鮮腐竹做煎「蛋」最易上手,類似芙蓉蛋這類菜式,其實有半分像西方的煎蛋餅,相比用豆腐,鮮腐竹少出水及挺身,煎香後亦有焦香的色澤,適合扮「蛋」餅。當中需利用粟粉或麵粉黏合各樣材料令「蛋」餅成形,至於加薑黃粉的原意為了染色,令「蛋」餅成金黃,形神更似,但不可加入太多,否則易有苦澀味。此外,加些少糖也可中和薑黃的苦澀。

芙蓉鮮竹食譜

健康小貼士:

腐皮及腐竹富含蛋白質及礦物質,是素食人士的蛋白質來源。

不過腐竹雖非油炸,但脂肪含量較其他豆製品高,也是高熱量食材,關注體重人士勿吃過量。

芙蓉鮮竹與芙蓉蛋極為為相像。

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食譜

芙蓉鮮竹(煎)

材料

洋蔥1/4個、甘筍1/4條、銀芽15克、鮮腐竹2條、糖1/2茶匙、鹽1/2茶匙、薑黃粉1/4茶匙、黑胡椒少許、粟粉30克

做法

1. 洋蔥、甘筍切絲。熱鍋下油,先爆洋蔥、甘筍及芽菜備用。

2. 腐竹汆水,瀝乾水份,剪碎備用。

3. 加入洋蔥、甘筍及芽菜拌勻腐竹。

4. 加入糖、鹽、薑黃粉、黑胡椒及粟粉拌勻。
5. 將腐皮倒入煎鍋,鋪平後用中火煎。

6. 煎至挺身後,翻轉另一面煎熟完成。



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