【教煮補習班‧揀海膽】北海道板海膽分三種 忌出水宜乾身飽滿

撰文:韓詠儀
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自從吃過一次腥味濃的海膽,坦白說,每一次吃海膽都有點陰影,畢竟吃海膽著重的不是分量,而是質量,一瓣甘甜細膩的海膽實在令人回味。到底海膽應該點揀?暗淡、或是偏淺色的海膽就是不新鮮嗎?原來不一定,聽聽海膽專家怎麼說。
攝影:韓詠儀

「食海膽最重要是海水味,無嘢可以取代到新鮮海膽的鮮味!」擁有18年入廚經驗的日本餐廳主廚梁熙霖師傅,這天分享挑選海膽的心得。「海膽的體積大小、顏色深淺與品種有關,並不是顏色淡就是不新鮮,只是不同種類,例如白海膽偏淺色,紫海膽顏色較深。假如同樣是馬糞海膽,那麼外表金黃,有光澤的,當然代表新鮮了。」

鹽水海膽無經加工,味道最接近新鮮海膽的原味,鮮甜不澀,不過保鮮期較板海膽短,約一個星期。
梁熙霖師傅表示新鮮的海膽最好吃,並即席示範開海膽的方法。

「以產地來說,北海道產的馬糞海膽鮮甜而沒有澀味,最為優質。加拿大海膽外形大而吸引,不過鮮甜中帶少少澀味。而韓國、內地、香港的海膽的質素則及不上日本和加拿大。」他補充,「水質乾不乾淨對海膽有很大影響,北海的水域水質好,所以出產的海膽特別甜。」

板海膽出水不宜吃

海膽可分為原隻新鮮,板海膽和鹽水海膽。在香港最容易買到的是板海膽,梁師傅提醒選購時除了留意木板上標示的產地外,亦須留意海膽有沒有出水,「海膽最好是一瓣瓣完整、飽滿,最重要的是乾身,愈乾身就代表愈新鮮,當海膽放久了便會出水,假如看到整塊木板濕透,海膽亦接近融掉的狀態就不能吃。」他表示,一般板海膽經加工後,保鮮期約兩個星期,並需儲存在0°C至3°C。而挑選新鮮海膽時,不妨留意海膽的外殼,「棘刺必須硬而堅挺,如果棘刺又軟又容易折斷,就代表不新鮮。」

三種常見產自北海道的板海膽:

馬糞海膽:最常見,呈鮮橙色,香甜濃郁,體積較小。
赤海膽:馬糞海膽的一種,呈淡淡金黃色,體積比馬糞海膽大。
白海膽:紫海膽的一種,顏色較淡,水份較高,味道清甜。因為白海膽是受精的紫海膽,較為罕有,所以價錢亦是三種海膽中最高。

北海道馬糞海膽(左)、赤海膽(中)、白海膽(右)。
海膽中的內臟必須清理乾淨,用鉗取走後可再用凍水沖洗。

專家教開海膽的步驟:

1.首先用凍水冲洗原隻海膽。
2.找出海膽底部圓形的嘴巴位,以鉗慢慢剝開棘刺及殼。
3.清理內臟和髒物,沖洗乾淨。
4.放進冰水冷凍5秒,以保持溫度。
5.小心取出海膽即成。

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