蒸魚貼士｜專家教蒸魚3秘訣魚要汆水？加1物快熟味更鮮幾大條都得
撰文：古曦朗
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蒸魚是不少家庭餐桌上常見的家常菜，但是你蒸魚的方法真的正確嗎？專家分享了蒸魚時要注意的三大事項，蒸魚竟然要先汆水？
專家教蒸魚有3大要點（istockphoto）
專家教蒸魚3大要點
你喜歡吃蒸魚嗎？ 你又知道蒸魚有什麼地方要注意嗎？人民大學食品化學系的黃梅麗教授和王俊卿教授、食品商品學碩士林葛的共同著作的《大廚不傳烹調秘800招》中，關於蒸魚專家建議的三大注意事項。第一項竟然是蒸魚要先汆水！
專家教蒸魚要點1：蒸魚要先汆水
專家教蒸魚要先汆水（istockphoto）
蒸魚時，首先要將魚掏空內臟、挖淨鰓，洗乾淨，然後放入滾水中燙一下，取出然後瀝乾水分，再放入調味料才進行平日蒸魚的步驟。他說這樣做出來的清蒸魚肉質細嫩、香滑鮮味。
教授解釋，魚肉經過滾水燙一下後，可以除去魚腥、血污以及部分水分。同時魚表面的蛋白質，會因為突然的高溫而收縮凝固，令其表面細胞閉合，防止魚內部的可溶性營養成分和水分流失，更可完整保留魚肉鮮嫩的滋味。因此建議蒸魚要先汆水。
專家教蒸魚要點2：蒸魚要用大火
蒸魚要用大火（istockphoto）
蒸魚想好吃，專家表示應該要選擇活的或者非常新鮮的魚，而另一關鍵就是要用大火沸水蒸魚。因為溫度高，熱力和水蒸氣都相對大，加速了烹調的速度，這樣可以令魚肉更加鮮嫩。
如果蒸魚是火候太小，氣不足，導致需要烹調的時間過長，蛋白質就會逐漸凝固、缺水，令到魚肉變柴、重腥味。如果中途曾經暫停烹調，又或者在放涼後再蒸的話，品質則會更加差。
專家教蒸魚要點3：蒸魚要在魚下墊蔥
蒸魚要在魚下墊蔥（istockphoto）
蒸魚要在魚下墊蔥，不但有增鮮、除腥的作用，更加可以加速魚肉成熟。因為蔥能令魚和容器間產生空隙，蒸氣可在魚下產生對流，熱量很快就會被魚吸收，這樣大條魚都可以更加快被蒸熟。同時魚皮也不會黏在碟上，可保持魚體更完整美觀。
資料來源：《大廚不傳烹調秘800招》