鹹香開胃的醃菜竟是「隱形殺手」？

有人只因食用一碗自制醃菜，突發呼吸衰竭，緊急送入搶救室。這盤家家都有的家常菜，可能正悄悄變成「毒藥」……到底是哪個環節出了問題？一起來看看。

一盤醃菜下肚，男子緊急送醫

2025年8月，據健康杭州刊文介紹，中國浙江杭州的王先生（化名）一時嘴饞，忍不住打開了才醃製3天的臭莧菜梗。嚐鮮心切的他，連菜帶湯幹掉一大碗。

沒想到午飯剛吃完，就開始胸悶乏力、嘴唇發青，傍晚時竟呼吸急促、臉色慘白，被家人火速送到醫院。一到急診，監護儀發出刺耳的警報——血氧飽和度已驟降至85%，這是嚴重的缺氧狀態。

結合臨牀症狀，中國浙江省杭州市蕭山區第一人民醫院急診醫學科醫師李承峻追問病史，那壇僅僅醃製了3天的臭莧菜梗成為關鍵線索。隨後的血氣分析報告也證實為急性亞硝酸鹽中毒。

李承峻醫生表示，蔬菜在醃製過程中，細菌會將天然硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，而第3～10天正是「亞硝酸鹽高峰期」。此時食用十分危險。醫生也再次提醒：醃菜別貪早，安全第一，勿拿生命嚐鮮！

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醃菜裏的「毒素」，0.2克即可中毒

亞硝酸鹽就像醃菜裏的「隱形殺手」。江蘇大學附屬醫院江濱醫院急診內科副主任張浩2024年在醫院微信公號刊文提醒，亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2～0.5克即可引起中毒，3克可致死。

一旦攝入過量的亞硝酸鹽，就會影響血液中的氧氣結合，普通血紅蛋白內的鐵被氧化成為高鐵血紅蛋白，失去了攜氧能力，繼而出現全身缺氧。

亞硝酸鹽中毒的典型症狀為口唇甲牀青紫、胸悶、心悸、呼吸困難等，隨着中毒時間延長，可能會出現多系統功能損傷，嚴重者可危及生命。因此，一旦發生中毒，應立即送醫。

中國江蘇省泰州市第四人民醫院急診科主治醫師錢華2025年在醫院微信公號刊文表示，醃製食品在加工過程中，亞硝酸鹽含量會經歷「先升後降」的變化：

3天左右：出現第一個高峰
4～8天：達到濃度頂峰，毒性最強
9～15天：進入安全下降期
20天後：才能安全食用

因此，再次提醒大家：家庭醃製蔬菜應至少等待20天再食用，冷藏儲存可抑制部分亞硝酸鹽生成。

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醃菜吃太多，當心這些健康風險

1. 胃癌風險升高

《中國人群胃癌風險管理公眾指南（2023版）》指出，與較少攝入此類食物人群相比，常吃醃製食品人群胃癌發生風險增加2.21倍。

2. 心血管疾病風險升高

中國浙江大學的一項納入我國10個不同地區超過44萬人的研究發現，經常吃醃製菜的人，會增加高血壓和腦出血風險。

數據顯示，與從未或很少食用醃製蔬菜的人相比，每周吃酸菜≥4天的人，收縮壓（高壓）和舒張壓（低壓）平均分別升高1.5毫米汞柱和0.8毫米汞柱。每周1～3天食用醃菜的人，出血性腦卒中（腦出血）的死亡風險升高32%。

3. 慢性腎病加重

中國南京大學醫學院附屬鼓樓醫院臨牀營養科主任醫師陳晨2023年在醫院微信公號刊文指出，由於醃菜富含鹽分，過多的鹽分攝入可能對腎臟造成負擔，對慢性腎臟病患者尤其不利。

4. 可能導致肥胖

陳晨醫生表示，醃菜與肥胖並沒有直接的關聯。醃菜本身並不含很多熱量，但其獨特的風味可能會增加食慾，導致過量的攝食，從而間接地促進肥胖的發生。

健康吃醃菜，注意6個細節

中國內蒙古包頭市腫瘤醫院消化道腫瘤內科主任醫師張文慧2024年在醫院公號刊文表示，雖然醃菜存在潛在的健康風險，但並不意味着我們就不能享受這道美味了。如何科學、合理地食用醃菜？

1. 適量吃醃菜：一周內食用別超3次

成年人每次的醃菜食用量最好不超過150克，一周內食用最好不要超過3次，並且不要連續食用。這樣可以避免攝入過多的鹽分和亞硝酸鹽。

2. 選低鹽醃菜：標「減鹽」或「輕鹽」

隨着健康理念的普及，市面上出現了很多標註「減鹽」或「輕鹽」的醃菜產品。這些產品的鹽含量相對較低，更適合健康飲食。

3. 搭配蔬果吃：提高醃菜安全性

維生素C能阻斷致癌物N-亞硝基化合物的合成，預防癌症。因此，在食用醃菜時，可以搭配一些富含維生素C的蔬果，如柑橘、西藍花、冬棗等，以提高食品安全性。

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4. 醃製久一點：至少20天後再吃

自制醃菜時，建議在醃製20天後食用。因為醃菜中亞硝酸鹽的含量會呈現一種曲線變化，剛開始會慢慢增長，在幾天到十幾天之內達到高峰，隨後隨着醃製時間的延長開始下降。20～45天後，醃菜中亞硝酸鹽基本降解並趨於穩定。

5. 控制總鹽量：其他菜做清淡點

如果一餐中已經包含了醃菜，那麼在其他的菜餚中就需要適當減鹽，以平衡總體的鹽攝入量。

6. 用清水洗洗：把表面鹽分除去

無論是自己醃製的還是買的成品，吃起之前都最好將醃菜提前拿出來在清水中多泡一泡、多洗幾次，將表面的鹽分除去。

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