【咖啡師考官】蒲咖啡店闖出名堂 「堅字行頭」樂做幕後軍師

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當人人以為咖啡師好型之際,箇中感覺好像站「水吧」,特別是連鎖式的咖啡店,差一點我們會「飛沙走奶」像茶記。也難怪,連鎖咖啡店講求快速;精品咖啡店講求細膩。如果咖啡師能做到以上兩樣,跑江湖耍技藝難不到你。

不過,咖啡師和咖啡店幕後有個軍師常常不顯眼,那是咖啡師考官。他是甚麼人?

攝影、攝錄︰歐嘉樂、羅君豪

伍煒堅Day Ng,咖啡師考官,入行6年,由化學系畢業生,到銷售化學實驗儀器,然後扛起買賣泡咖啡儀器的小生意,再一步步深造考牌當上咖啡師考官。愛咖啡的狂熱從加拿大上大學時,覺得蒲咖啡店好過上課,品啡好過計數開始。

考官必備 精通一站式咖啡服務

當咖啡師考不考國際認可資格隨便你,但是當咖啡師考官先得考上歐洲咖啡精品協會SCAE的資格,課程分為5科,每科3級,包括︰生豆、烘焙、感官品評、研磨理論及咖啡師技巧。舉例︰學生考烘焙,考官必先修讀及完成烘焙科最高級別,再考導師牌照,才可以教授和幫學員考試及出證書。每科每級試卷需付幾千元考試費,成為一科的考官最低入場費約一萬,所花的時間和心血其實好多。

Day再解釋︰「咖啡師沒有大錢賺,考官亦然,專業資格與所讀的知識成不了高收入的助力。想有穩定的收入必須好勤力開班收學生,將自己的咖啡知識傾囊相授,學生認為你有料有心,口碑好,開班不難。我屬自僱,有受邀教授職業培訓局ERB,由咖啡文化、提升學員的興趣,到引導他們思考抱負,開咖啡店做老闆等深入淺出,這是我平日最常的工作。」

Day一心百用為咖啡事業忙碌,我們訪問當天,他沒有慢活細嘆手沖咖啡,而是急忙吃肉餅飯當午餐。從愛啡到跟夥伴成立公司Barista Hong Kong,賣咖啡商品及批發自家烘焙的咖啡豆,再到開咖啡店賣自己出品。這條路好漫長,當中少一點熱忱隨時拆夥。

「未夠!有時,要跑街落店做咖啡顧問,解說店內咖啡豆如何發揮得更好?市場上如何推銷招徠更多客人?各款咖啡飲品的設計意念及定期Tasting檢測咖啡質素等。一般市場公司能幫手做只做市場上的推廣,不過,未必有咖啡的學問與常識。」咖啡師牌每年不設配額,素人一張白紙就可以投考國際資格,Day所考過的學生不計其數,稱得上咖啡師考官及行內的KOL。

有時想「沒有身份」飲杯咖啡,不料被人「點相」,《等一個人的咖啡》等了20分鐘都未有……我想單純地飲杯咖啡而已。
Day Ng

最重視責任感與態度

雖然久等,但是不敢「慢待」Day Sir。那麼,咖啡師考官的優越感似乎不錯。「少少啦!但是我看重考官的『責任感』。因為我是教育咖啡師,甚至會影響他們從事的工作態度。我眼中的合格的咖啡師不單只懂沖啡和拉花,更重要是知道自己正在沖甚麼,然後好有信心地向客人交流及講解『杯中物』。」

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咖啡的花與水果味 只在捉影並無實體存在

談到杯中物,筆者好奇為甚麼常聽說咖啡有花味和水果味(風味),還是咖啡師亂說無根無據?修讀過化學的Day從科學上解釋︰「咖啡是植物,是咖啡樹上的果實,有果香及果酸。至於所講的風味,簡單說,香氣由不同的芳香物質而做成,例如茉莉花有屬於花香的物質,當品嚐咖啡時所散發的氣味,裡面如果亦有茉莉花香的物質,就可以說成是有茉莉花的『影子』。風味的呈現亦因應烘焙度而不同,而不是咖啡豆內有具體的花和水果。」

細心的解釋,或者只有從Day及精品咖啡店中才互相交流得到。主導香港咖啡市場的連鎖店微乎其微會有咖啡師細細講解你手上的咖啡,迅雷不及掩耳的時間已經遞上。沖甚麼就喝甚麼的原則,問都未必會答和識答你。Day深明香港咖啡行業的生態,坦言︰

做Server跟Barista有程度上不同,「沖甚麼就喝甚麼」,因為客人先投了信心給站在面前的咖啡師,有心想做好,必先了解公司所供應的咖啡豆和餐牌,隨時作兩手準備,當客人問起也懂回應,如果流於只當服務員的心態,難以成為有質素的咖啡師。
Day Ng

你在哪裏花多少時間與心血,那裏會回饋你相應的收穫與報酬。想成功或成大器者不是一朝一夕,乃是一點一滴的知識及經驗累積,天道酬勤的道理恆古不變。Day自信承認在咖啡行內薄有名氣,所持守的信念與擁抱的熱情有增無減。訪問時與他同遊於咖啡海中,獲益不少。

Day以前不喜歡自己的中文名字-伍煒堅,人大了才懂「堅」字的意義和重要。

「我今天能呼吸、能吃、能走、能愛,能活著多好!縱然在奮鬥的路上曾失意,但我「堅字行頭」,提醒自己要堅強,堅持信念。」
Day Ng


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