【食物安全】小心食菇!煮熟可唔可以破壞毒素?

撰文:黃子卓
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天氣潮濕,正是盛產菇菌的好時節,但食菇絕對有風險,放入口前,絕對要停一停,諗一諗。俗語有云:「路邊野菇不要採。」但其實就算吃市面常見的菇類產品,都有機會引致食物中毒的情況,究竟應該如何避免因吃菇而中毒呢?

兩年前的「電車雙菇」,曾引發一陣尋菇潮。近日則有大埔街坊發現家中地拖「生菇」,於是在facebook群組「Tai Po 大埔」分享照片,問各網友會否知道其菇種,以及可否食用。雖然並未知樓主是否認真發問,但網友亦即時勸阻他「千祈唔好食」,又留言「無知加為食隨時累你無命」。

地拖為何會生菇呢?(fb群組「Tai Po 大埔」圖片)

按圖看更多潮濕生菇奇相

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野菇或者無故生長出來的菇類,當然不可胡亂食用,但其實今年初,衞生署衞生防護中心亦公布了兩宗懷疑食物中毒個案,因進食「美味牛肝菌」後出現嘔吐及噁心的症狀,在該兩宗個案中,患者所提供的未經烹煮菇樣本中,懷疑混合了其他不可食用或帶毒性的菇類品種。其實牛肝菌菇類共有數百種,部分帶有毒性,例如網孢海氏牛肝菌、黃粉末牛肝菌、黑粉孢牛肝菌均是帶毒性的牛肝菌菇類,採摘野生美味牛肝菌時,有機會把帶毒性的牛肝菌菇類摻雜在美味牛肝菌中。

市面常見的美味牛肝菌多數以冷藏(左)或乾製(右)方式出售。(食物安全中心圖片)

香港市面常見的菇類約有20個品種,包括冬菇、草菇、白蘑菇、大啡菇、秀珍菇、杏鮑菇等,但並非全無風險,同樣有機會發生上述情況,進食菇類引致食物中毒的原因如下:

進食了有毒菇類,或菇類的有毒代謝物。
進食了未熟或未經煮透的菇類,例如豬肚菇、蘑菇和草菇,這些菇類會產生不耐熱的腸道刺激物。
進食了有毒的野菇。
進食了與可食用菇類混雜在一起的有毒菇類。

由於一般人並不可能辨別出菇類有毒與否,所以為避免進食有毒菇類,只可以盡量留意菇類產品有沒異常情況出現,切勿購買懷疑摻雜了不明菇類品種的菇類產品,也不應該購買有不衞生或變壞迹象的菇類。另外,要留意菇類在未經烹煮前不應食用,因為許多食用菇含有刺激性或有毒物質,但徹底煮熟則可破壞這些物質;不過若確認了菇類有毒,千萬別以為經煮熟後就可安全食用,因為即使經過烹煮,也未必能破壞毒菇的毒素。如懷疑進食菇類引致食物中毒,患者應立即求醫,並帶同未經烹煮的菇類或菇類殘餘物讓醫生察看。

野菇小知識

大家以為多數顏色鮮艷的菇菌就是毒菇,但事實上有毒菇菌難以從顏色及外表上辨認,觀察菇類的顏色,或用銀器測試等都不能當作判斷菇類毒性的標準,以下這些顏色樸素的毒菇就是最佳例子。

究竟甚麼菇可以安全食用?

按圖看更多毒菇

資料來源:食物安全中心

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