入廚貼士｜大廚行老字號蛋檔 2招教揀鹹蛋靚皮蛋會出煙？附食譜
撰文：鄧穎琪
出版：更新：
蛋，很多人喜歡吃，除了雞蛋之外，鹹蛋和皮蛋都一樣各有捧場客。關於如何揀雞蛋，很多都人都介紹過，但如何揀鹹蛋、皮蛋，你又知道嗎？早前大廚雷啟裕就帶記者去到燈籠洲街市的老字號蛋檔，請教賣蛋幾十年的檔主揀蛋心得！
攝影：龔嘉盛
鹹蛋和皮蛋都由鴨蛋醃製而成，現時本港見到的鹹蛋多是來自中國，至於皮蛋則有中國或本地貨源。小時候要分辨兩者，最直接方法就是，前者黑色、後者啡色，這樣的分別是在於製作方法差異。
先說鹹蛋，蛋殼外的一層黑色灰其實是混合了稈草灰、鹼水和鹽；而皮蛋則是石灰泥、米糠及一些輕鹼化學物等，由於皮蛋屬鹼性，雷師傅就分享一個行內辨認皮蛋品質的方法：「靚嘅皮蛋你滴啲醋落去會起煙，因為鹼性同酸性有化學作用，佢經過醃製，蛋白變咗皮蛋咁嘅樣，生剝開半裡面會好溏心，隻皮蛋夠靚、夠花紋，你滴啲濃啲嘅醋落去佢會飆煙。」
現時市面上見到的鹹蛋，多數是中國鹹蛋，另外也有不少人自家醃鹹蛋，網上不難找到教學。（GettyImages/視覺中國）
請按下圖睇自製醃鹹蛋食譜：
醃鹹蛋食譜
請按下圖睇更多鹹蛋與皮蛋簡介：
不過去舖頭買蛋，沒理由要店員讓你切開貨品來驗貨吧？超級市場的鹹蛋皮蛋入了包裝盒，只能隔住盒看，當然很難揀蛋。雷師傅推薦盡可能去舊式蛋檔買蛋，有蛋照就買到最貨真假實的鹹蛋與皮蛋了。於是他帶著記者到銅鑼灣燈籠洲街市的一間蛋檔，由店主兩父女教我們揀蛋貼士。
雷啟裕現為中國太平主廚，亦是中華廚藝學院高級中廚師，他今次就帶記者到街市學揀蛋，也偏好去街市老字號買蛋多於去連鎖超市，因為包裝封實根本冇得揀。。
請按下圖睇「德隆」蛋檔店主阿君所教的揀鹹蛋與皮蛋小貼士：
+4
阿君跟隨父親在銅鑼灣賣蛋幾十年，這個檔口沒有牌子標明店名，但就叫做「德隆」。阿君每天回舖都會用心抹蛋和照蛋，篩走所有品質不好的蛋，絕對是良心店主。
學識分蛋之後，不妨參考以下幾個鹹蛋、皮蛋，甚至兩種蛋同時使用的食譜，兩者都是超百搭，鹹蛋的鹹香味濃，除一般小菜更可煲湯、變奏成香口零食、節日食品，而皮蛋則冷熱皆宜。
請按下圖看鹹蛋、皮蛋相關食譜：
紅豆蛋黃月餅食譜
+1
鹹蛋黃雞翼食譜
鹹蛋蒸肉餅食譜
【健康湯水食譜】節瓜鹹蛋肉片湯滋陰降火 夏季必飲通腸胃去濕熱
節瓜鹹蛋肉片湯食譜
尖椒皮蛋食譜
皮蛋瘦肉粥食譜
【豆腐食譜】皮蛋肉鬆豆腐自家混醬代替醬油膏 餐前菜宴客好幫手
皮蛋豆腐肉鬆食譜
金銀蛋莧菜食譜
三色蒸水蛋食譜