【花膠】平靚鱈魚膠豐富膠質!大廚教揀花膠及浸發正確方法附食譜

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花膠,哪個女士不愛?吃下去滑嘟嘟又彈牙,更重要是每一口都滿載骨膠原,可保你青春常駐,當然吃多些都冇壞啦!花膠除了煲湯或燉燕窩之外,有時候也會用來做餸,煮花膠不難,但浸發花膠則有點難度,坊間的方法亦眾多。記者就訪問了帝景酒店帝景軒總廚周昭傑師傅,讓他親授揀靚花膠的秘訣及浸發花膠的正確步驟。

攝影:歐嘉樂

花膠品種眾多,質素也參差不齊,周昭傑師傅指出,一般花膠價格差距可以是幾百元至幾萬元一斤,愈老愈矜貴,一般以幾千元一斤的鰵魚膠最常見,而最頂級的一種是黃唇魚花膠,已瀕臨絕種,可達幾十萬一斤,「嗰隻魚喺中國列為二級保護動物㗎喇,撈到都唔食得。」他近年則偏好以新興的挪威鱈魚膠奉客,勝在價錢大眾化,約$600至$700一斤,質量亦好,他說:「你知凍嘅地方或者西方地方比較少做花膠,一般都係東南亞、印尼、越南、巴西呢啲熱帶地方先多花膠出產,其實鱈魚油分好重,因為喺冬天地方生長,油分比較重,花膠的膠質都OK。」

一般家庭煲湯、燜餸,用挪威鱈魚膠已相當滋味。

問到市面上會否有假花膠,周師傅表示曾經出現過,他聽說是由兔耳或豬腸整成,但現時已經沒有,不過坊間上反而會有些品質差劣的碎花膠,即使是乾貨時都已經呈捲曲狀,他解釋:「啲碎花膠可能係做其他花膠嗰時碎咗出嚟,啲商人將佢發咗,壓埋一齊再整返乾,因為太多唔同種類溝埋,顏色太雜,所以全部都會搵化學嘢漂到佢白色,一浸完就會散開晒。」但吊詭的是,這些碎花膠居然比正宗花膠重秤,因為它本來已經浸發,後來再風乾,周師傅說這些劣品花膠一般不會出現在海味舖,通常在雜貨舖找得到,提醒讀者要小心。

周師傅又分享了3個「揀靚花膠」的小貼士,請按下圖:

1.. 周師傅教路,買花膠最重要別挑選全白色:「你可能以為白雪雪好乾淨,但愈白佢愈有機會係漂過,因為正常天然曬乾嘅花膠,一定係金黃色琥珀色,同埋佢唔會成塊都一樣顏色。」

從海味舖買來一片片花膠,不能就此煮來吃,需要將它浸至發大和軟身方可烹調,一般家庭用的至少都要浸10小時,但如何處理花膠,坊間有多種做法,曾見過有人略浸花膠後,加入橙和醋等氽水,而周師傅則分享了自己的一貫做法。

他坦言不同品種的花膠浸法其實一樣,差異只有浸泡時間長短,強調處理花膠不能貪快走捷徑,儘管有人會用熱水煮,但浸發效果始終差一點。他說:「一般花膠都要8至10個鐘,如果你話貴啲、厚啲,係成塊花膠扒用刀叉食嘅,咁可能要浸兩日,最耐甚至3日。你要每日換水,平時浸完一日,啲水都冇乜腥味,但厚嗰啲佢啲水會有腥味,換啲清水就唔使啲腥味吸晒落去,食起嚟冇咁水。同埋你始終浸過夜,可能有塵。」

花膠只需在室溫浸泡就可以,放在雪櫃浸,反而或需浸更長時間。

周師傅示範了浸發花膠的步驟,可按下圖睇浸發前後的變化和小秘訣:

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由右至左,可以清楚見到花膠的3個不同狀態,依次為乾花膠、浸了10小時後,以及氽水後的狀態。

周昭傑師傅為帝景酒店總廚,他示範了如何浸發花膠及揀花膠。

學會了如何浸發花膠後,不妨再參考以下 花膠食譜,有小菜、湯品和甜品,讓花膠成為團年飯、開年飯的一部分,實在夠晒派頭,在長輩面前都不失威!

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