【入廚貼士】煎帶子6招糾正常犯錯誤 焦糖色扇貝保證軟嫩多汁

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帶子、扇貝,很多人都未必識分,雖然外殼有所不同,但內裡的貝肉,驟眼看卻未必分得清楚。小小一顆白色柱肉,要煎熟看似很易,不過「地獄廚神」Gordon Ramsay曾在《Master Chef》節目中講過,很多學員都是因為煎扇貝煎得不好而遭到淘汰。究竟如何開帶子、煎帶子才是正確做法?以下就介紹Gordon Ramsay以及海鮮專家Bart Van Olphen所教授的技巧,並附上兩個煎帶子食譜。

帶子又名沙插、扇貝又名帆立貝,大概這些稱號都讓大家很混亂吧?那不如先簡單介紹帶子和扇貝的分別,最明顯的是外殼其實極不同,扇貝殼是圓扇形,而帶子殼則是類似三角形。雖然兩者的柱肉(閉殼肌)乍看近乎一樣,但扇貝相對厚實、呈圓柱形,肉質較厚身;至於帶子,它的柱肉卻是橢圓形,縱使肉質同樣厚實,鮮甜度卻較扇貝低,味道亦稍淡。

這張圖清楚列出扇貝和帶子的特徵和分別。(facebook:食物安全中心)

很多人以為煎帶子、煎扇貝就只要將它煎熟便可,不過Gordon Ramsay曾在《Master Chef》節目中提及到,扇貝其實不易煮,很多學員被淘汰就是敗在處理扇貝。接著會介紹Gordon Ramsay是如何劏活扇貝,並有海鮮專家Bart Van Olphen的詳細煎扇貝貼士和步驟,雖然二人皆以扇貝做示範,不過其實煎帶子亦是同樣做法。

請按下圖睇Gordon Ramsay的簡單開扇貝技巧:

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有看過《Master Chef》的朋友,都知Gordon不止一次示範煎扇貝,簡單配牛油煎當然有,亦試過配蘋果沙律、椰菜花牛奶汁等,他做的煎帶子甚至曾把一位酒店老主廚弄哭,因為老廚師對廚藝已失去熱忱,感覺自己已遇上瓶頸,無法再進步,直至跟Gordon在廚房裡互相交流後,他終於重拾熱誠和信心,邊吃煎扇貝邊哭。

熟悉Gordon的讀者,或會發現他煎帶子時習慣把平底鑊當成時鐘般,從「12點」位置開始將帶子落鑊,逐隻順時針方式擺放,他解釋說:「這樣你就會知道要從哪一隻開始翻面,以免煎得過火。」而且,將帶子在平底鑊圍邊,避開鑊中間的位置,帶子便能均勻受火,不過過度受熱和易焦。

Gordon Ramsay煎帶子,習慣把鑊當時鐘,從正上方「12點」位置順時鐘將帶子落鑊。(影片截圖:MasterChef On FOX)

Gordon Ramsay在《Master Chef》中教小朋友煮的帶子料理。(影片截圖:MasterChef On FOX)

此外,亦不妨看看海鮮專家Bart Van Olphen的煎帶子貼士,Bart是名廚Jamie Oliver的合作伙伴,對海鮮熟悉得瞭如指掌,曾出書和拍片分享釣魚經驗及處理魚類海鮮的技巧。其中一段影片,他就教觀眾5分鐘煎出外脆內嫩的扇貝,扇貝表面帶有焦糖色,咬下去卻仍然多汁、鮮甜、軟嫩。

請按下圖睇Bart Van Olphen的煎扇貝步驟和小貼士:

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除了最基本的煎扇貝或帶子外,Bart亦靈活變通,變奏出不同的煎帶子料理,請按下圖看更多:

想學Bart的做法當然可參考他的短片,除此之外你亦可以有不同的醬汁配搭,使其味道更豐富。

不妨參下以下兩個食譜:

【煙肉白汁煎帶子食譜】大大粒惹味焦香 熱鑊油滾忌翻來覆去

煙肉白汁煎帶子食譜

【酒吧老闆娘手藝】米醋煎帶子 擺盤講心思

米醋煎帶子食譜



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