【飲食熱話】蠔油發明全因老闆忘記熄火?揭開傳統製法鮮甜秘密

撰文:灃食公益飲食文化教育基金會
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蚵仔和生蠔常被誤認是不同的生物,一般民眾常認為去殼、較小顆的是蚵仔,帶殼、較大顆且可生吃的是生蠔,但其實不論是蚵還是蠔,都是指「牡蠣」。既然如此,為什麼蠔油不叫蚵油或是牡蠣油呢?

▼蠔油名稱來源、發明過程(點擊下圖看清!👇👇👇)

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這是因為蠔油的起源來自兩廣地區,不同於閩南地區稱牡蠣為蚵,廣東人稱它為蠔,因此由牡蠣做成的醬汁就稱為蠔油了。

相傳蠔油的發明是無心插柳柳成蔭的結果,一位茶館老闆忙碌中忘記鍋中正煮著牡蠣,直至他想起、慌張地掀開鍋蓋時,發現湯汁變色且快燒乾。經關火試嚐後,發現這變色的汁液竟別有一番風味,於是蠔油就此站上飲食史的舞台。

傳統的蠔油製程是由水煮牡蠣時產生的蠔汁不斷熬製、過濾而成,當蠔汁顏色從乳白煮至深棕色時,再酌量添加糖、鹽、味精調味、並以澱粉增稠後,即完成蠔油的提煉。現代為以更有效率方式生產蠔油,改以直接進貨濃縮蠔汁、加上醬油等調味料調配出蠔油,雖然生產更有效率,但同時也減少了一些蠔油特殊的香氣及鮮甜。

而這種大量生產的蠔油之所以吃起來鮮甜不如傳統製法,主要是因為熬煮蠔汁過程中,蛋白質會分解成多種小分子胺基酸,特別是麩胺酸,這些胺基酸又和蠔中天然的核苷酸協同作用在味蕾,帶來了蠔油的鮮味。大量生產的製程缺乏了這一過程,自然較無法嚐到這樣的鮮美。

蠔油獨有的風味被廣泛運用在各種料理上,不論是和蔬菜一起燴煮的蠔油芥蘭、或是滷豬腳的下飯滷汁、甚至是皮蛋豆腐的醬料,都會運用蠔油作為畫龍點睛之提味,不僅能襯托出食材的味道,更為菜餚增添一股香醇甘美的滋味,使料理更提升一個等次。

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【本文獲「灃食公益飲食文化教育基金會」授權轉載,原文:蠔油的蠔是蚵嗎?】

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