炒蛋貼士｜雞蛋達人簡易2招做出酒店級綿滑炒蛋　加1物代牛奶忌廉

炒蛋的花樣有很多，有人會加牛奶或蛋黃醬、有人傾向甚麼都不加，吃它最原本的蛋香味。不過，炒蛋的技巧並不是那麼容易掌握，許多時候不小心煮得太老，完全沒有幼滑的感覺。日本專業「三星侍蛋師」友加里，就曾在電視節目中分享「酒店級炒蛋」的做法，把酒店大廚的炒蛋方法簡化，加多一種材料及多用一個煲，即可做出新手都零失敗的完美炒蛋！

日本三星侍蛋師教酒店級炒蛋

綜藝節目《得する人損する人》（港譯：《生活小貼士》其中一集，請來有「三星侍蛋師」資格的藝人友加里，分享她的炒蛋鬆軟小貼士。她參照了酒店大廚的做法並加以簡化，使新手都更易控制溫度，輕鬆做出滑不溜口的綿密炒蛋。

請按下圖睇友加里的炒蛋小貼士：

炒蛋貼士1：加乳酪

節目主持人坦言，一般人炒蛋，很容易弄得又碎又乾，完全沒有幼滑的感覺。不過，友加里的方法卻可以做出柔軟濕潤的炒蛋，媲美酒店出品。節目也請來高級酒店廚師示範炒蛋，它們習慣在蛋液加入鮮忌廉。因為忌廉含乳脂成分，能使雞蛋味道更濃厚。不過，未必人人家中都常備鮮忌廉，因此友加里選用乳酪代替。

用牛奶取代鮮忌廉不就可以嗎？

友加里解釋，乳酪中含有乳酸菌，能讓風味更混入雞蛋中，味道比鮮忌廉更有深度，炒2隻蛋就大約會加1湯匙含糖乳酪。除了蛋和乳酪，也可加點鹽提味。

節目組還先讓眾嘉賓從一大堆道具中，選取各自認為適用的工具，當中包括平底鑊、焗爐、矽膠碗等，就連暖爐及風筒都有。沒想到，真的有人用風筒意圖把蛋吹熟。可惜三位挑戰者的炒蛋都無法成功。接著，友加里公開她的秘技。其實方法十分簡單，就是隔水煮！

炒蛋貼士2 ：隔水煮蛋

先將水倒入平底鑊加熱。水滾時將另一個盤放入去，透過隔水煮的方法，令炒蛋變得柔軟一些。用平底鑊直接炒蛋的話，火力很容易過高，因此盡可能把鍋的溫度控制在攝氏70度，即可炒出軟滑口感的蛋。正宗高級酒店的做法，是炒蛋時多次將平底鑊從電磁爐上移開，直接加熱以及用餘熱加熱，兩者互相交替，將溫度保持在70度左右。跟酒店大廚的做法，做出來的炒蛋是這個模樣。

不過，對廚藝一般的新手來說，很難準確地判辨出鍋中溫度是不是70度，要用溫度計卻又很煩，因此友加里便提議用隔水煮的方法，包冇失敗。

同場加映：Ricky張錦祥教法式炒蛋

恰巧，香港名廚Ricky（張錦祥）之前亦曾在無綫節目《煮場爭霸》示範了炒蛋方法，他指炒蛋有中式與西式之分，而他就分享法國人的做法。

請按下圖睇法式炒蛋的做法：

１ 打蛋後，先加入忌廉，再加少許鹽調味。

２ 開小火熱鑊，下橄欖油與牛油，因為只用牛油很容易會焦燶。

３ 倒入蛋液後，全程以小火快速攪拌。直至蛋漿變得軟滑細膩，又冇蛋塊，即大功告成。

Ricky做的炒蛋，看起來非常幼滑軟身，亦有點像糊狀。

其實炒蛋的方法真的有很多，並沒有一個做法是絕對正確，只視乎是否合你胃口。想睇更詳細的炒蛋方法，可參考以下文章，筆者曾親身示範用蛋黃醬、牛奶炒蛋，亦有隱世高手的3秒港式炒蛋、Gordon Ramsay的凍鑊落油炒蛋，以及Jamie Oliver的英、美、法式炒蛋。【炒蛋大全】少鹽加奶凍鑊落蛋？中英美法日炒蛋名廚高手各師各法

名廚Gordon Ramsay曾在節目中講過，看似簡單的炒蛋，其實是各位廚師入門時的考牌菜。而他的秘技居然是直接在凍鑊下雞蛋，而且避免預先把雞蛋打勻？

按圖看清「Gordon Ramsay的炒蛋貼士」：

Gordon Ramsay指出，好的炒蛋，最基本是不要煮得過老。

１ 先在凍鑊中打蛋，加3片牛油，然後開火炒蛋。

２ 每隔30秒，鍋就要離火一次及保持攪拌，3分鐘內不停重複此步驟。之後會見到炒蛋開始凝固，再離火。

３ 最後炒蛋重新放到爐火，加入黑椒與鹽調味，即可上碟。最後，不妨加丁點細香葱點綴，Gordon Ramsay的炒蛋大功告成！看起來空氣感很重、質地濕潤，亦不會太老太乾。

不失敗貼士：

～每次炒都要輕輕力，但鑊鏟要鏟到鑊的底部，以防黐底。
～不要太早下調味料，否則炒蛋會變灰色。
～每隔30秒鍋就要離火一次及保持攪拌，以免一直燒住會變熟。
～可加1茶匙法式酸忌廉調味，讓炒蛋更幼滑，亦可防止雞蛋過老。