抗老化飲食｜人們一直認為，攝取太多碳水化合物，是造成人體機能老化的一大原因。不過，專家揭示了一個令人震驚的新觀點：即使減少碳水化合物，單單是進食這行為，已能加速老化！如何避免自以為飲食健康卻是愈吃愈快老？專家指要守住「黃金三要素」。

老化原因｜碳水化合物非罪魁禍首

「糖化」和「氧化」是加速身體組織老化的惡性循環，糖化更會誘發氧化，是終極罪魁。糖化是由醛類物質引起的。餐後血糖水平升高，導致醛類物質迅速增加，它們會與體內的蛋白質結合，促進糖化終產物（AGEs）累積，成為加速老化及慢性疾病的元兇。

「這是碳水化合物惹的禍！」同誌社大學生命醫學科學部糖化壓力研究中心客座教授、人稱「糖化博士」的八木雅之否定了這固有認知。他明確指出，醛類物質才是禍首，而且「這會在每餐後產生。」減少攝取碳水化合物並不能解決糖化問題。八木指，根本沒必要刻意避開糖或脂肪等食物，只進食時堅守「黃金三要素」，就可以保護我們免受醛類物質侵害。

抗老化飲食｜黃金三要素　防止醛類物質產生

這是指在一餐中，必須攝取三種類型的食物：蛋白質、脂肪和酸性物質，就可以有助於防止醛類物質的產生。八木解釋了三者的作用：

蛋白質和脂質：在胃中停留時間較長，有助於抑制餐後血糖的快速升高。

酸性物質：能減緩食物從胃到小腸的移動速度，從而減緩糖分的吸收。

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抗老化飲食｜醋加白飯　大幅降血糖

八木相關的研究也證實了這黃金組合抑制血糖升高的功效。研究的參與者為10名健康男女，分別以雞肉提供蛋白質，橄欖油提供脂質，醋作為酸性物質。參與者會分別在食用雞肉（55克及100克）、橄欖油（14克及18克）及醋（15克及30克）後，進食200克白飯。結果發現，比起只吃白飯，配搭雞肉、橄欖油或醋後的餐後血糖值均大幅降低，降低的幅度與「黃金三要素」的攝入量成正比。當中以醋的效果最顯著，餐後血糖的最高峰值由60mg/dl降至約36mg/dl，下跌了24%。醋用途｜解膩除腥5好處3類食物忌加醋　留營養助吸收最佳下醋時機

抗老化飲食｜炸雞必配檸檬汁

八木的結論是，只要按照「黃金三要素」的原則選擇食物，那就沒什麼不能吃，即使是高熱量食物。他舉例：

～炸雞可以擠上大量的檸檬汁
～芝士或堅果（都含有脂肪）可以搭配一杯加了檸檬汁的飲品甚至雞尾酒
～餃子套餐雖然是碳水化合物的組合（米飯+餃子皮），但你可以減少米飯，並在蘸醬中加入大量的醋

這樣就全都可成為抗老美食！唯一的重點是：不要暴食，令攝入量超過消耗量！

抗老化飲食｜一食物竟是醛類清道夫

要對付糖化對身體造成的傷害，除了進食時要配搭「黃金三要素」，原來竟然有食物能「捕捉」引起糖化的醛類。「我們發現氨基酸能在醛類與蛋白質結合前將其捕獲並中和。」八木分享了這更令人興奮的發現。肉湯和骨湯都富含胺基酸，所以吃飯前喝湯原來也可以抗老。他更特別推薦乳酪。

「主流意見認為，用餐時先吃蔬菜能有效抑制血糖升高。但我更推薦先吃乳酪。我們的實驗表明，餐前食用原味乳酪，與只吃白飯相比，餐後血糖水平可降低約20mg/dl。」他解釋，因為乳酪中含乳酸，酸不但是「黃金三要素」之一，豐富的胺基酸更有助清除醛類，一舉兩得！

八木雅之博士
同誌社大學生命醫學科學部糖化壓力研究中心客座教授。主要從事糖化和糖化終產物（AGEs）的測量方法以及抑製糖化的研究。是日本抗老醫學會及糖化壓力研究協會理事。著作《保持年輕的飲食新常識》。