【傳統菜‧有片】上海紅燒元蹄新年必食 亮澤皮滑如豆腐有秘訣

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不足一個月就農曆新年了,客家人會燜豬肉、梅菜扣肉,上海菜則有東波肉和紅燒元蹄。祖籍上海的方海鍵最拿手煮紅燒元蹄,其秘技在於燜元蹄時加入啤酒令肉質鬆化,吃起來不粗嚡。元蹄寓意一家團圓、和氣,在這個每吃一啖肥豬肉都嫌肥膩的當下,面對那燜得軟綿綿、在滷水裡蕩漾的豬蹄,又確實誘惑難忍,快快盛一碗白飯吃了這頓再作打算。

攝影:陳嘉元

元蹄一般用肉質嫩滑的豬前蹄,到街市豬肉檔記得跟豬肉佬講明用來做元蹄,不然一個不小心買了粗嚡的後蹄就得不償失了。做正宗的上海紅燒元蹄必備薑、葱、紹酒、冰糖,元蹄腍身嫩滑得來也滋潤,特別適合冬天食用。

說起豬蹄,大家都下意識即刻談起德國豬手,然而回到家鄉菜這個範疇,第一時間還是會想起上元蹄。元蹄如今除了紅燒,早已花款盡出,包括椒鹽元蹄,以花雕、薑、冰糖等醃製後,下油鍋炸至酥香。另外還有以越式醬汁調味,配以檬粉等。什麼變化都好,正宗的紅燒元蹄還是不可取替。

紅燒元蹄食譜(歡迎下載)



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