過農曆新年，客家人會燜豬肉、梅菜扣肉，上海菜則有東坡肉和紅燒元蹄。紅燒元蹄要令它肉質鬆化，秘技在於燜元蹄時加入啤酒，那麼吃起來便不會又粗又嚡。

紅燒元蹄食譜｜肉質嫩滑必選豬前蹄

元蹄一般用肉質嫩滑的豬前蹄，到街市豬肉檔記得跟豬肉佬講明用來做元蹄，不然一個不小心買了粗嚡的後蹄就得不償失了。加上啤酒鬆肉的效果，要做美味軟綿的紅燒元蹄一點也不難。醃肉貼士｜蔬果汁醃肉香甜軟滑　大廚4招用哪些蔬果最好連根更香?

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紅燒元蹄食譜｜正宗上海紅燒元蹄　必備4材料

元蹄除了紅燒，其實早已花款盡出，包括椒鹽元蹄，以花雕、薑、冰糖等醃製後，下油鍋炸至酥香。另外還有以越式醬汁調味，配以檬粉等。什麼變化都好，正宗的紅燒元蹄還是不可取替。做正宗的上海紅燒元蹄必備薑、葱、紹酒、冰糖，元蹄腍身嫩滑得來也滋潤，特別適合冬天食用。【豬手食譜】南乳蓮藕燜豬手惹味帶酒香　南乳為什麼紅色？

元蹄寓意一家團圓、和和氣氣，在這個每吃一啖肥豬肉都嫌肥膩的當下，面對那燜得軟綿綿、在滷水裡蕩漾的豬蹄，又確實誘惑難忍，快快盛一碗白飯吃了這頓再作打算。

紅燒元蹄食譜（歡迎下載）

材料：

豬蹄1.5-2斤
老抽50毫升
菜心半斤
生粉少許
紹酒20毫升
葱3條
薑4-5片

啤酒滷水材料：
桂皮1-2片
花椒少許
八角1-2粒
冰糖6-8片
啤酒1罐
鹽少許
薑4-5片
老抽80-100毫升
生抽60-80毫升
紹酒20毫升
水1公升

做法：

1.元蹄先以薑、葱、紹酒汆水15分鐘，辟除膻味。
2.汆水後，以凍水沖洗。
3. 元蹄晾乾期間，抹上老抽。風乾半天或以風扇吹15分鐘至乾身。
4.燒熱一鍋油，大火轉中火，元蹄皮向下落鍋，其間反轉，炸約15分鐘。切勿太猛火，否則容易焦燶。
5.將滷水材料放入高速煲內，冰待糖溶解後，放入元蹄燜1小時至腍身，盛起。
6.煲內醬汁倒入鑊，加生粉水打芡。灼熟菜心上碟，放上元蹄淋上芡汁即成。

攝影：陳嘉元