【雪菜肉絲湯米食譜】茶記常餐必吃之選 百搭粉麵湯原來這樣煮!

撰文:鄧穎琪
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雪菜肉絲湯米與沙嗲牛肉麵,絕對是茶餐廳最經典粉麵,後者的食譜已示範過了,今次就分享一下雪菜肉絲湯米的做法吧。雪菜本身很鹹,煮之前要浸泡,但蘇絲黃教的方法居然是用鹽水「以毒攻毒」?另外,要煮出最神似茶餐廳的粉麵湯底,你又知道有什麼秘訣嗎?

茶餐廳每個香港人都一定去過,當中最有代表性的,大概就是常餐了吧?常餐除了炒蛋、多士,粉麵也是少不了,今次一於教大家如何煮一碗雪菜肉絲湯米。

先從雪菜講起,第一次買雪菜,以為要去雜貨舖,幸得好心師奶帶路,才知道在豆腐舖買,還很詳細地教我如何清洗雪菜。

雪菜用鹽水浸,反而比清水更能減鹹味,記得要揚開菜葉,並且要換水幾次,才能洗淨雪菜。

減鹹更要浸鹽水?

雪菜本身很鹹,又有沙泥,煮之前一定要浸洗乾淨,並且記緊要揚開菜葉和換水,不然藏在菜葉間的髒物,怎麼也洗不走。筆者曾看過蘇絲黃的影片,她指曾請教過博士正確的浸雪菜方法,秘訣原來是浸鹽水!你或會覺得很怪,雪菜不是已經夠鹹嗎?為何還要浸鹽水?她就闡釋過背後的科學原理,與「滲透作用」有關,用鹽水浸雪菜,雪菜較鹽水鹹,鹽才可以分散到沒那麼鹹的鹽水中,從而減輕雪菜鹹味,清水是不能做到這個效果的。

一整棵雪菜,一般都只會用莖部切粒,菜葉較少用到,煮之前可以用白鑊烘乾雪菜,減少水分,令雪菜更爽口。

新竹、桂林、河源米粉

肉絲方面反而沒太多貼士,用脢頭肉切絲最穩陣;至於米粉,坊間有新竹米粉、桂林米粉等,而筆者用的是Gigi黃淑儀推薦的河源米粉,彈牙有嚼勁,不會一咬便斷。這次買的米粉,麵餅較小,胃口大的朋友,或煮兩個才會夠飽,烹調時間可依照包裝上的指示。

米粉吸湯的速度很快,記得煮完要盡快食用,以免湯米變撈米。

最後,湯底是精華所在,有些茶餐廳為節省成本,會用味粉或雞粉溝水,而今次的湯底則是用罐頭忌廉雞湯、雞湯和水(怕鹹可減少罐頭忌廉雞湯分量或省掉雞湯),那是職業廚師星星師傅(YouTube頻道「職人吹水」主理人)的做法,還原度很高,先將罐頭忌廉雞湯開水煮勻,再加雞湯,最後下米粉煮腍便成。

雪菜肉絲湯米食譜
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健康小貼士:

一碗雪菜肉絲湯米的熱量約為330千卡,是茶餐廳的低熱量之選。惟雪菜用鹽醃製,比較高鈉,記得要洗淨過多的鹽分。

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