【教煮實驗室】4大品牌方包邊個最發霉？ 防腐劑未必有關？
「生命」麵包，麵包的生命究竟有幾長？
有次自己動手搓了個芝士包，留了一個在食物盒，翌日開始變樣，第三天竟變「蜜瓜包」，整個外皮布滿綠色霉菌！它的生命，一日都嫌長。
我們選了坊間四大品牌白方包，做了1個月小測試，看哪個最易發霉，哪個壽命最長。但別以為最遲發的便一定最多防腐劑，中文大學生命科學學院張志強教授謂，還有另一關鍵－－水。
4大品牌：嘉頓方包、東海堂方包、聖安娜英國方包、美心高級方包
分別把各塊麵包放進密實袋內，模擬一般存放麵包的環境。
1個月內平均室溫：約攝氏23-26度
1個月內平均相對濕度：約72-90%
第1星期：
雖然都過了包裝上的賞味期限，但4塊麵包都沒特別異樣，美心和東海堂先起霉菌。其餘只是較乾，近麵包皮的位置少許變黃。
第2星期：
美心和東海堂的霉菌由左上角漸漸擴散開來，聖安娜開始出現霉菌，嘉頓仍無異樣。
第3星期：
霉菌範圍繼續擴大，美心和聖安娜的灰黑色霉菌相若，而東海堂還帶有黑白「梅花點」，由角向中心散開。嘉頓底部2隻角開始微黑。
第4星期：
嘉頓麵包的2隻角依然只有微黑。其餘已經發到七彩！
製作麵包的材料不外乎麵粉、糖、水、鹽和油，還有奶或奶粉。為了保持「新鮮感」，每袋麵包都有防腐劑，主要壓抑細菌滋生，防止腐爛發霉。包裝標籤中，嘉頓列明麵包的酵母含乳化劑491、抗氧化劑300，而乳化劑又含抗氧化劑300, 330。聖安娜的則含固化劑516及乳化劑472e。美心和東海堂亦同樣有乳化劑481i。但種種添加劑是否都與它的發霉情況有關？
水分愈多愈易滋生霉菌
張志強教授解釋，「其實，除了防腐劑，為保存麵包的柔軟度、形狀，防止油分氧化而產生的油膉味，還須加上那些添加劑，如抗氧化劑便可減慢或防止食物因氧化而發出酸壞氣味與味道。但每間店舖製麵包的方程式不同，有機會影響發霉情況，當中的水分便是關鍵。因為霉菌的生長有賴水分，水分愈多愈容易滋生。」看見麵包的霉菌都從角位開始出現，最初懷疑是否放包進袋時，我的手指有細菌，那位置接觸最多所致。「霉菌和細菌不同，前者的生長條件要求很低，有水便可，應該與此無關，說那位置最易接觸到空氣水分反而較有可能。」
當然，麵包都是新鮮吃最好最有營養，多了的，或可放進雪櫃或雪箱內，防止發霉，把壽命延長，名副其實的「凍鹷」麵包！