【教煮實驗室】4大品牌方包邊個最發霉? 防腐劑未必有關?

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「生命」麵包,麵包的生命究竟有幾長?

有次自己動手搓了個芝士包,留了一個在食物盒,翌日開始變樣,第三天竟變「蜜瓜包」,整個外皮布滿綠色霉菌!它的生命,一日都嫌長。

我們選了坊間四大品牌白方包,做了1個月小測試,看哪個最易發霉,哪個壽命最長。但別以為最遲發的便一定最多防腐劑,中文大學生命科學學院張志強教授謂,還有另一關鍵--水。

4大品牌:嘉頓方包、東海堂方包、聖安娜英國方包、美心高級方包

分別把各塊麵包放進密實袋內,模擬一般存放麵包的環境。

1個月內平均室溫:約攝氏23-26度

1個月內平均相對濕度:約72-90%

(左上起)嘉頓方包、東海堂方包、聖安娜英國方包、美心高級方包

第1星期:

雖然都過了包裝上的賞味期限,但4塊麵包都沒特別異樣,美心和東海堂先起霉菌。其餘只是較乾,近麵包皮的位置少許變黃。

 

(左上起)嘉頓方包、東海堂方包、聖安娜英國方包、美心高級方包

第2星期:

美心和東海堂的霉菌由左上角漸漸擴散開來,聖安娜開始出現霉菌,嘉頓仍無異樣。

 

(左上起)嘉頓方包、東海堂方包、聖安娜英國方包、美心高級方包

第3星期:

霉菌範圍繼續擴大,美心和聖安娜的灰黑色霉菌相若,而東海堂還帶有黑白「梅花點」,由角向中心散開。嘉頓底部2隻角開始微黑。

 

(左上起)嘉頓方包、東海堂方包、聖安娜英國方包、美心高級方包

第4星期:

嘉頓麵包的2隻角依然只有微黑。其餘已經發到七彩!

 

為了保持麵包的口感與新鮮感,必須放入防腐劑、乳化劑、抗氧化劑等添加劑。(鄒家鳳攝)

製作麵包的材料不外乎麵粉、糖、水、鹽和油,還有奶或奶粉。為了保持「新鮮感」,每袋麵包都有防腐劑,主要壓抑細菌滋生,防止腐爛發霉。包裝標籤中,嘉頓列明麵包的酵母含乳化劑491、抗氧化劑300,而乳化劑又含抗氧化劑300, 330。聖安娜的則含固化劑516及乳化劑472e。美心和東海堂亦同樣有乳化劑481i。但種種添加劑是否都與它的發霉情況有關?

水分愈多愈易滋生霉菌

張志強教授解釋,「其實,除了防腐劑,為保存麵包的柔軟度、形狀,防止油分氧化而產生的油膉味,還須加上那些添加劑,如抗氧化劑便可減慢或防止食物因氧化而發出酸壞氣味與味道。但每間店舖製麵包的方程式不同,有機會影響發霉情況,當中的水分便是關鍵。因為霉菌的生長有賴水分,水分愈多愈容易滋生。」看見麵包的霉菌都從角位開始出現,最初懷疑是否放包進袋時,我的手指有細菌,那位置接觸最多所致。「霉菌和細菌不同,前者的生長條件要求很低,有水便可,應該與此無關,說那位置最易接觸到空氣水分反而較有可能。」

當然,麵包都是新鮮吃最好最有營養,多了的,或可放進雪櫃或雪箱內,防止發霉,把壽命延長,名副其實的「凍鹷」麵包!



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