杏鮑菇食譜大全|杏鮑菇15種家常菜做法 鮮嫩彈牙媲美肉類海鮮

撰文:尹嘉蔚
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杏鮑菇食譜五花八門,杏鮑菇King Oyster Mushroom,又稱雞髀菇,比綠葉蔬菜美味,鮮嫩也可媲美肉類和海鮮,簡單家常菜不乏杏鮑菇的影蹤。

杏鮑菇是素食界的天然「素肉」,用杏鮑菇做菜並不需要花巧,要著重品嘗杏鮑菇的天然菌香及彈牙的質感更好。用手撕開杏鮑菇,其實比用刀切更好,粗糙的切面更能吸收調味料,炒杏鮑菇絲、炸杏鮑菇條也建議用此方法處理。要是用圓塊、不規則形狀的就用刀切。

名廚建議杏鮑菇先料理後冷凍 保存更耐不變質

街市內有時見一大包新鮮杏鮑菇,肥美白嫩,卻令人有所卻步不敢購買。因為怕用了三、四條後,整包杏鮑菇被閒置,然後放壞變酸。大家不妨參考台灣名廚阿基師的提議,先料理鮮杏鮑菇,然後分裝冷凍。

按圖看方法︰

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杏鮑菇的15個做法 炒燒炸煲湯各具風味

若然不需保存杏鮑菇,即買即日烹調的,以下15份杏鮑菇食譜可供大家參考。

炒-乾炒杏鮑菇

用刮皮器,將杏鮑菇刨薄成闊條,配一些素牛肉和洋蔥,加豉油、老抽和素蠔油調味,全部炒埋一碟,乍看之下像乾炒牛河,然後當它為素食及低碳版的乾炒牛河,像「河」卻無「河」。

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乾炒杏鮑菇(蕭文學攝)
炒-溫拌杏鮑菇

手拆杏鮑菇絲模仿手拆雞絲,拌勻惹味辣汁,用上辣豆瓣醬、豉油、糖、芫荽等拌勻,吃來流順,刺激味蕾又醒胃。

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溫拌杏鮑菇(陳嘉杰攝)
炒-孜然手撕杏鮑菇

以孜然入味,散發濃烈香氣。用在乾煸杏鮑菇上,令本來平凡的小菜,層次大為提升,佐酒及下飯俱佳。杏鮑菇在汆燙後要浸冰水,令口感更彈牙,之後用毛巾抹乾杏鮑菇,這樣一來更易將杏鮑菇炒至乾身及不出水。

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孜然手撕杏鮑(陳嘉杰攝)
炒-甜麵醬杏鮑菇配饅頭

京醬「醬爆」法烹製,風味濃郁,以杏鮑菇絲配甜麵醬拌炒,鹹甜有致,搭配刈包和饅頭讓人無法抗拒。

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甜麵醬杏鮑菇配饅頭(黎家浩攝)
炒-三杯杏鮑菇

三杯雞是「三杯」的代表,醬油、米酒、麻油各一杯,故稱為「三杯」,素食版改用三杯菇代替,同樣色香味美。

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三杯杏鮑菇(鄧倩螢攝)
炒-麻辣杏鮑菇

麻辣醬汁用上麻辣醬、豉油、蒜蓉、辣椒等拌勻,每一啖都在刺激味蕾。

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麻辣杏鮑菇(詹郭敏攝)
炒-咖喱素魷魚魚蛋

用杏鮑菇代替魷魚,切塊挖空扮魷魚圈仿真度高,將素魷魚圈先汆水,可增加彈牙口感,吃來好比有韌性的魷魚圈。獨門咖喱汁的精華除了是咖喱膏、咖喱粉或咖喱醬之外,加些許燒烤醬,或叉燒醬,或海鮮醬,更能提升咖喱汁帶少少甜的底味,加素蠔油增加鹹鮮及色澤。

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咖喱素魷魚魚蛋(詹郭敏攝)
炒-豉椒炒素魷

豉椒炒鮮魷,鮮味的素魷魚配惹味的豆豉蒜蓉醬,讓人大快朵頤,亦有人加入開胃的味菜(鹹酸菜)拌炒,令整頓菜的味道層次更豐富。

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豉椒炒素魷簡單家常菜,以杏鮑菇仿魷魚圈。(岑卓熹攝)
燒-醬燒杏鮑菇串

用大大小小的杏鮑菇炮製,仿「雞串燒」配燒烤醬,可佐酒成為惹味的居酒屋小食。

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醬燒杏鮑菇串(鄧倩螢攝)
燒-韓式醬燒杏鮑菇

蜜糖、豉油、菜油及麻油,四合一成為可口的燒烤汁。處理杏鮑菇,將杏鮑菇縱切劏成兩半後,先用刀在表面切出格仔紋,方便入味,然後拿去汆水2分鐘,撈起瀝乾熱水後,浸入冰水冷卻,使肉質更加彈牙。記得要吸乾或抹乾水分後才放上烤爐煎烤,避免油花四濺,亦方便上色,當杏鮑菇燒至金黃色,塗上醬汁後再將兩面翻燒至焦香亮澤完成。

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醬燒杏鮑菇(陳錦超攝)
燒-照燒雞扒

素食的「雞」,除了素雞之外,可用上菇菌代替。將杏鮑菇蒸熟剖開,就像日本人剖大根一樣邊劏邊擘開,杏鮑菇順勢由立體變平面。被攤平的杏鮑菇,可以像豬扒和雞扒般處理,用照燒汁香煎,蘸粉漿麵包糠下油鍋炸,是上好的素食料理。

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素食版的「照燒雞扒」(李思敏攝)
炸-鹽酥杏鮑菇

建議將生粉跟地瓜粉的比例調成1:1,蘸在杏鮑菇粒上,中火炸2-3分鐘,然後瀝油,拌入香蒜牛油汁,這樣做出來的杏鮑菇,鹹鹹辣辣,香濃多汁,不遜於夜市名物鹽酥雞。

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鹽酥杏鮑菇(岑卓熹攝)
炸-金沙素魷魚圈

「金沙」菜式以鹹蛋和牛油炮製,鹹蛋黃醬掛上炸素魷魚圈,香口惹味之餘,色澤金黃漂亮,喜慶感十足。

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金沙素魷魚圈,杏鮑菇要保持乾爽,上粉後才蘸麵糊,使麵糊可掛於杏鮑菇上。
氣炸-香酥杏鮑菇

夜市中的香酥杏鮑菇,用油炸脆杏鮑菇,酥香滋味。若怕油膩,改以氣炸方式炸脆,雖不及油炸的「卜卜聲」,卻仍然是佐酒的美味佳餚。

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香酥杏鮑菇(蕭文學攝)
湯水-麻油鮮菇薑湯

容易手腳冰冷的人,不妨以湯水調理身體。立冬後不妨吃麻油雞湯補身,湯頭有生薑、雞塊及麻油等。若果想轉為素湯,可用杏鮑菇及猴頭菇代替雞,猴頭菇有助補虛及幫助消化。中醫師解釋猴頭菇和淮山一樣,藥性較輕,起效慢,適合平素滋補。

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麻油鮮菇薑湯(尹嘉蔚攝)

註冊中醫師潘仲恆指「麻油鮮菇薑湯」可溫胃散寒,四肢冰冷,經常吃生冷導致胃痛及怕冷人士適合飲用。 每周可飲1次,每次1湯碗。至於,胃痛人士最好只飲湯不宜吃湯料,容易心煩失眠、口燥咽干、小便短黃、大便乾結、口腔潰瘍(生痱滋)、陰虛有火,內熱旺盛者不宜飲用。 如有疑問,請向中醫師諮詢。

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