【食蒜頭的迷思】想抗菌消炎抗氧化 生蒜熟蒜吃哪種有效? 

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「生葱熟蒜」,中國人老生常談,即葱要生吃,蒜應熟食。但現代有不少科學研究指,蒜頭當中具抗菌消炎功效的蒜素,會因高溫烹調後分解及大大降低,營養減半,鼓吹蒜應生吃。

究竟蒜頭生吃或熟吃才最健康?

蒜頭不少人喜歡生吃,但辛辣刺激,並非每個人都適合。(iStock)

「蒜頭是個寶,常吃身體好」,是因為蒜頭當中含天然抗生素──蒜素(Allicin),具消炎、殺菌、抗癌、抗氧化、防止動脈硬化等功效。可是,若整個蒜頭來吃,原來未必吸收到,因為蒜素需在蒜頭破裂時才會產生,例如刴蓉、拍碎或搗碎等,而所嗅到的濃烈味道便是由蒜素而來。為了避免當中的蒜素流失,和貪其辛辣刺激的感覺,不少人都喜歡生吃。

 

楊醫師謂生蒜頭不宜多吃,但太高溫烹煮食物亦會失去營養,慢煮微溫最好。

註冊中醫楊明霞(相片由被訪者提供)

生蒜傷肝損目

不過,註冊中醫楊明霞卻斬釘截鐵地說,吃熟蒜較生蒜好。她解釋生蒜味道辛辣,不宜直接食用,會影響腸胃健康,因此,應把蒜頭烹煮才進食,但只宜微溫慢熱,任何食物經過高溫處理也會破壞營養,不獨蒜素。潮流興Slow cook正是這個原因。例如炸蒜片,論口感當然惹味卜卜脆,但營養價值便大大降低了。

由於生蒜刺激性強,不是人人適宜,尤其虛𢐅有熱、脾虛重病、患眼疾肝病者。《本草綱目》有載:「大蒜久食傷肝損目。」因此亦有專家建議,生蒜每天只宜吃3瓣,腸胃差的只能吃1瓣。



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