揀鹹蛋貼士｜揀鹹蛋4招殼要帶青　蛋黃漏油或硬粒2關鍵關油鹽事？

吃月餅，最喜歡有蛋黃；整月餅，最怕揀錯鹹蛋黃！切開一刻，蛋黃是油潤光澤，還是白色硬粒，好像一場賭博。不想功虧一簣，便要先學如何挑選鹹蛋。但為什麼鹹蛋黃光滑紅潤，煮熟後好端端有些會有硬心？網傳用油浸可令蛋黃心變得油潤，那又是否真的有效？
攝影：鄒家鳳

鹹蛋黃如何挑選才會紅潤流油？

鹹蛋黃｜用幾多打幾多　不宜放雪櫃

鹹蛋，以鴨蛋醃製而成，市面出售的有用混合了稈草灰、鹼水和鹽的黑灰裹着的；有已去灰、青青白白殼的。如只用蛋黃，也有真空包裝去殼去蛋白的鹹蛋黃選擇。若只取鹹蛋黃，或用作包製月餅宜選哪款？恒香月餅的胡廠長雖然不願拍照，但就跟我們分享揀鹹蛋的心得，他說做月餅想回油起沙，最好選自己打的鹹蛋會較油潤。

「選用原隻鹹蛋自己打蛋去蛋白，較易掌握，但放置時間不要太長，做幾多打幾多。」若未用到的鹹蛋，一般存放在乾爽地方便可，若放雪櫃，也不能太久，否則蛋黃乾結便會起硬粒。

為什麼有些鹹蛋黃蒸熟後會出現硬粒？(資料圖片)

鹹蛋黃煮熟、蒸熟或焗熟後，為什麼中心有時會紅潤漏油，但有時卻出現白色硬粒，除了放得太久乾結外，原來還有一個原因。

鹹蛋黃漏油，不是因為半生熟，而是因為用鹽醃製的關係，蛋黃中的脂蛋白粒子在高鹽的環境下不穩定，高温下促進鹽離子對脂蛋白的破壞，導致油脂被發布，醃製的時間愈長，鹽分的濃度愈高，釋放的油脂會愈多。不過，醃得過久亦會適得其反，因鹽析反應而令蛋黃嚴重脱水，形成硬塊，因此醃製時間要拿揑準確。

若中心的白點呈軟軟的膠質狀，則未必是醃製時間關係，而是因冷藏過久形成。

鹹蛋鹽醃的時間足夠，便會出油；但醃得過久卻只會適得其反，反而脱水變硬。

按圖揀鹹蛋4大貼士，即使裹着黑灰也可判斷是否靚鹹蛋！

用燈照雞蛋，似乎是大家常用的技倆，鹹蛋其實也一樣，宜蛋白清晰，燈光下呈半透明狀態，一端有小空室。若是色澤灰暗，空室大，可能已經變質了。

靚鹹蛋蛋殼呈青色，又名「青果」，乾淨完整，但不太光滑。若外殼光滑但灰暗不完整有裂痕，甚至有白色或黑色斑點的話，會較易碰碎，且保質期較短。

拿起鹹蛋輕輕搖晃，會感到有輕微顫動感覺的較佳。

同樣大小的鹹蛋，重一點的較成熟，蛋黃較大。

鹹蛋黃紅潤有光澤，煮熟後是否便一定會漏油？

胡廠長指油浸蛋黃只可增加表面油分，內裏的影響其實不大。靚的鹹蛋，黃白分明，蛋白清晰細膩鬆軟，蛋黃呈橙紅色，且堅實，味道較佳。若是退灰後，發現是鐵皮蛋或蛋黃散、黃白混濁，尚可食用，但沒鹹香且品質稍遜。不過，如出現異味，黑黃混濁便不能食用了。

部分資料來源：強業蛋品