【入廚貼士】茄子點煮最有營?營養師教你留住茄子色澤3大方法

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大紅大紫的食物,抗氧化能力特別高,全拜當中的茄紅素、花青素所賜。尤其茄子的紫色外皮,含有大量花青素,抗氧化作用是維他命C和E的30-50倍。想留住青春,先留住茄子的皮和它的色彩。蒸烚煮炸,如何才可把它Keep得最好?

攝影:鄒家鳳

烚茄子一般會浮上水面,茄子皮易變色(上),用碟壓着(下)紫色皮的色彩仍在。

香港營養師學會認可營養師、家營營養中心營養師謝施敏(Kirby)(被訪者提供)

油炸留住色澤 損了營養

要留住茄子的紫其實不難,最簡單莫如油炸,街邊10元4件的煎釀三寶,茄子件件晶瑩,但其實最不健康,因高溫油炸破壞了它的營養素,價值大減。香港營養師學會認可營養師謝施敏(Kirby)建議,茄子最好是蒸,其次是烚,因當中部分是水溶性營養素,水烚較蒸容易流失。

烚茄子和蒸茄子,想保住表皮的紫色也有辦法。「煮茄子前,可用鹽和醋開成的水浸泡,瀝乾後便可烹者,或用水加檸檬汁浸茄子也可以做到同樣效果。而茄子變黑是因為茄子肉含單寧,切開後遇到空氣被氧化,與空氣接觸的時間愈長或接觸面愈大,營養素會流失得愈多。」

壓在水中的茄子(右)和浮在水面的茄子皮顏色的確有明顯分別。

烚法 滾水高壓免接觸空氣

先煲一鍋水至大滾,放入已切段的茄子,以碟子壓着至完全浸在水中,烚它8分鐘便可。

原因:自來水有一定的含氧量,但會隨水壓或水溫變化而改變。把水高溫加熱後氧氣會隨之消散,把茄子壓下,就是讓它躲在沒氧分的沸水中,和阻止它浮上水面與空氣接觸,產生氧化作用。

茄子皮鴛鴦色,一半浮在水面變瘀色,一半在水中仍看到原本的紫色。

蒸法 浸鹽水紫白分明

以鹽水先浸泡茄子約5-10分鐘,再放入鍋隔水蒸8-10分鐘。

原因:鹽水的作用是阻礙與空氣接觸,減慢茄子肉變黑的過程。加幾滴檸檬汁於水中也可,因含檸檬酸和鹼性,也具高度抗氧化成分。Kirby謂,「茄子外皮的紫色會受酸鹼度影響,因為花青素會隨酸鹼度不同而變色,酸性的時候呈紫色,而鹼性的時候呈藍色,但營養價值分別不大。」

沒以鹽水浸(上)比用了鹽水浸的茄子皮暗淡了。

浸過鹽水的茄子皮保持鮮明的紫色,代表花青素流失較少。

維他命P是什麼?

常說茄子皮含維他命C和P。其實,所謂維他命P並非真正維他命,而是指類黃酮,具抗氧化功效,花青素便是類黃酮的一種。花青素與維他命C均屬水溶性,茄子表皮的紫色變淡,代表它的花青素在烹調過程中流失。愈能保住紫色,即愈能保住它的抗氧化能力,還可增強免疫力抵禦致癌物質,防止炎症的發生。



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