【素食賀年菜食譜‧有片】四川麻辣干窩野生菇菌 惹味香口意頭好
撰文：蔡欣恩
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賀年菜最緊要係咩？當然是又好味又好意頭！素食者不吃「橫財就手」（豬手）也沒「年年有餘」，不如就來個萬事如意吃榆耳。
攝影：潘思穎
純素（Vegan）中菜館「尚素」主打雲南野生菇菌，少用素肉。而招牌菜之一干窩煸榆耳選用榆耳、白毛木耳和珍珠耳三種野生菇菌，榆耳爽脆之餘，肉質肥厚，口感似吃肉；白毛木耳與黑木耳味道相近，顏色雪白爽滑；珍珠耳是迷你版黑木耳，稍為腍軟。
榆耳（左）白毛木耳（右上）與珍珠耳都是坊間素食館較罕見的食材。
榆耳除了好意頭，更是滋陰補腎，養顏潤膚。而且有通便、治痢疾、利尿道之效，無論是否素食者，新年也要一嚐。
大廚李偉業是經驗老到的川菜師傅，以虎皮椒、重慶子彈椒乾、花椒油、豆瓣醬等四川食材調味烹調，與味道素淡的野菌非常配合。李師傅爆炒菇菌很有功架，鑊裏傳來「洪洪」聲，炒慢些辣椒也容易搶火，難怪做出來乾爽而均勻，惹味香口，連肉食者都食指大動。