雪糕種類｜天氣酷熱，難以抵抗雪糕的誘惑，但雪糕高糖高脂肪，很多人都怕肥不敢吃。不同種類的雪糕有不同口感，愈柔滑的雪糕，是不是代表脂肪含量愈高？雪糕種類繁多，應該如何選擇？原來只要選對雪糕，就算在減肥期間，也不是不能吃！

雪糕、意式雪糕、軟雪糕、奶油雪糕，哪一種脂肪含量最高？他們的成分和製作方法有什麽分別？

雪糕（Ice cream）

雪糕的質地較硬，乳脂含量最高。根據美國農業部的定義，美式雪糕的乳脂含量至少要在10%以上，製作過程中會加入大量空氣，而且溫度最低，約在-18°C至-12°C之間。

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1. 意式雪糕（Gelato）：乳脂4%至9%

意式雪糕主要由牛奶製成，添加少量奶油和糖漿，賣點是低熱量低脂肪，乳脂含量大約在4%至9%之間。製作過程中使用慢速攪拌，以減少空氣混入量，讓意式雪糕的口感較綿密。溫度比一般雪糕高，約在-12°C至-5°C之間。

2. 軟雪糕（Soft serve）：乳脂3%至6%

軟雪糕在快餐店中很常見，由一台小型機器製成，利用把手便可以擠下雪糕，操作機器時，雪糕原料會和空氣一起進入冷凍室，被攪拌和快速冷凍。軟雪糕的乳脂含量約在3%至6%之間，比一般雪糕低，冰晶含量較少，溫度較高，適合即時食用。

3. 奶油雪糕（Frozen custard）：10%以上乳脂+1.4%以上蛋黃

奶油雪糕與一般雪糕的質感相似，主要分別是含有蛋黃。根據美國食品藥品監督局（FDA）的定義，奶油雪糕必須含有10%以上的乳脂以及1.4%以上的蛋黃。奶油雪糕的乳脂含量較高，空氣含量極低，質感較稠密。溫度在-10°C左右，比一般雪糕高。

4. 雪葩（Sorbet/Sherbet）：1％至2％乳脂

雪葩不含乳製品，主要由水果及果醬冷藏至結冰後，磨成沙冰而製成，入口清甜冰涼。溫度比一般雪糕高，約在-12°C至-5°C之間。Sherbet也是雪葩，但含有奶油或奶粉等少量乳製品，乳脂含量約為1％至 2％。

5. 乳酪雪糕（Frozen yogurt）：脂肪含量較低

乳酪雪糕主要由脫脂或低脂乳酪，加入脫脂奶粉製成，脂肪含量較低，一般含有乳酸菌，甜度較雪糕低。

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雪糕柔滑？

1.乳脂含量較高

乳脂含量決定雪糕的濃郁度與滑順度，含脂量愈高，口感愈柔滑厚重，不含乳脂的Gelato或Sorbet口感會比較清爽。

2.空氣打入量較低

空氣的打入量影響雪糕的體積與口感，空氣量愈高，雪糕更蓬鬆輕盈，例如軟雪糕。空氣量愈低，雪糕的口感更濃密，但空氣過少，雪糕的口感就會過硬。

廉價雪糕的空氣打入量一般較高，廠家為了降低成本，會加入較多氣泡，再添加乳化劑和穩定劑，讓雪糕變得柔滑。而一些高價雪糕品牌，例如Haagen Dazs，空氣打入量一般較低，約20-35%，因此雪糕的質感比較細膩。

3.冰晶較小

雪糕原料中的水遇冷結冰時，會形成冰晶。冰晶的顆粒大小會影響雪糕的口感，冰晶愈大口感愈粗糙，冰晶愈小愈順滑。而為了追求細膩的口感，廠家會通過改變攪拌速度與冷凍方式，讓冰晶變小。

4.糖分較高

雪糕中的糖分，包括蔗糖或其他糖漿，除了增加甜味，還可以改善口感。糖分能降低凍結溫度，讓雪糕沒那麽硬。一般來說，雪糕的糖分愈高，口感會愈軟滑。

5. 其他配料影響

其他成分例如蛋黃，乳製品、水果、酒精等的比例，也會影響雪糕的軟滑度，例如少量酒精可抑制冰晶形成，讓雪糕更軟滑。
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原來愈柔滑的雪糕，不代表脂肪含量愈高，也不一定含有乳化劑！無乳化劑的雪糕依然可以通過冷凍和處理工序而變得柔滑。

減肥也能吃雪糕？

雪糕的乳脂含有共軛亞油酸（CLA），有助促進脂肪分解，降低膽固醇。雪糕也含有蛋白質和鈣，蛋白質有助減緩糖分的吸收，減慢血糖上升，一些含有益生菌的乳酸味雪糕更能改善腸道生態，可見雪糕比起其他高糖或含有精緻澱粉的甜點，營養價值可能更高。

只要控制分量，選對種類，減肥也不是絕對不能吃雪糕！

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吃雪糕3大貼士

1.選擇低糖低脂雪糕

以脫脂或低脂奶，代替全脂奶和忌廉作為主要材料的雪糕，脂肪含量較低，而部分雪糕會使用代糖取代蔗糖，熱量較低，對血糖的影響也較小，建議選擇此類雪糕。軟雪糕、雪葩和乳酪雪糕的乳脂含量，普遍來説也比較低。

營養師Amy Tsang建議挑選熱量不多於120千卡的雪糕，較理想的是每100克不多於8克總脂肪，同時每100克不多於15克糖分。雪糕應適量食用，份量最好控制在每天一份（約半杯）。

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2.選擇添加劑更少的雪糕

挑選雪糕的時候，應仔細閲讀營養標簽，選擇乳化劑和穩定劑種類較少的產品。除了由牛奶和奶油製成的雪糕，市面上也有非乳製的雪糕（純素雪糕），由植物奶油代替牛奶的乳脂，基底材料包括杏仁、大豆、腰果、燕麥、椰子奶等。

為了讓口感接近全乳脂雪糕，非乳製雪糕可能會添加額外成分，例如人工甜味劑、氫化植物油、色素、糖醇、防腐劑、增稠劑和其他添加劑。非乳製雪糕跟普通雪糕一樣含有脂肪和糖分，以椰子油作為基底的雪糕，脂肪含量可能比普通雪糕更高，購買時應謹慎挑選。

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3.融化的雪糕不能進食

雪糕作為奶製品，很容易會因為儲存溫度不夠低而滋生細菌，除了有機會受李斯特菌污染，亦容易有沙門氏菌及大腸桿菌。食安中心指出，融化的雪糕不能進食，亦不能把已融化的雪糕，再次放入雪櫃雪硬再吃，避免受細菌感染，導致腹痛腹瀉。

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雪糕中的氣泡也會在融化時消散，因此雪糕在融化後重新雪硬，會失去柔滑的口感。雪糕如一次吃不完，應使用乾淨的雪糕勺，取出想吃的分量，並把未食用的雪糕妥善存放在雪櫃冰格內。