【入廚貼士】嫩薑老薑功效不同 薑皮有什麼作用?

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薑的用途廣泛,既能製作薑茶、薑湯、做菜,更可醃製成開胃菜。假如手腳冰冷的話,每天喝薑茶有助慢慢改善情況,可是,薑到底用不用去皮呢?去皮與否有什麼分別?泡茶的話該用嫩醬還是老薑?這些問題請中醫師一一解答。

沖泡薑茶可用老薑,有助驅寒。(視覺中國)

薑根據採收的時間可分為子薑、粉薑和老薑,平日常見烹調時用作提味、去腥的便是粉薑。對一般大眾而言,生薑是指子薑和粉薑這些薑齡較短的薑。而在中醫角度,生薑則是子薑、粉薑及老薑的統稱。

薑的表皮愈多層,代表薑齡愈老。「薑愈老愈辣」,愈老的薑皮愈厚,味道愈辛辣,故此驅寒的能力愈高,例如薑茶番薯糖水薑汁撞奶便適宜用老薑。

按圖了解子薑、粉薑、老薑的外形和功效:

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有指薑皮會影響薑的驅寒功效,因此需先去皮,這個說法有沒有根據?請教註冊中醫師潘仲恆,他解釋,「生薑是熱性的,而生薑皮是微涼的,連着皮一起食用更能保持生薑藥性的平衡。但把薑去皮與否的分別不大,因為一般人用量少,故此並不需去皮。」他表示,薑皮利水祛濕,與薑肉入藥或入饌能相輔相成。

薑久放後會長芽,不過不用太擔心,發了芽的薑沒有毒素,但發霉的薑則不宜食用。(視覺中國)

挑選薑的時候,最重要的是外形飽滿肥厚,忌發霉或是形狀又乾又扁。薑的重量「墜手」,代表水份充足,帶泥土的薑亦較為新鮮。不過如果薑摸起來偏軟、皺皮,便代表放了一段時間,不夠新鮮。要注意的是,薑應存儲在通爽、陰涼的地方,如薑發霉,則不宜食用。



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