【年糕食譜】不黐𣲷𣲷不軟扒扒 簡單免搓有嚼勁全靠一個動作!

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年糕,讓人又愛又恨,有人嫌棄它黐𣲷𣲷,有人愛它煙煙韌韌,不同配方及製法令味道與質感不盡相同。

我們有獨門心得,年糕不黐牙、不變型、香甜又Q彈。

攝錄︰張芷澄、馮嘉雯

剪接:馮嘉雯

過年吃年糕的習俗,據說由周代開始。由於禾穀一年成熟一次,所以過年吃年糕,有慶祝五穀豐收的意思,年糕還有「年高」長壽,年年快高長大的意思。

年糕,通常用糯米粉製成,傳至周邊國家後,延伸出不同的製作方法及風味。廣東及香港的年糕是棗紅色的黏糕,味甜。主要由糯米、片糖及油蒸製而成,然後將年糕切片,用慢火煎軟享用。後來椰汁年糕及黑糖薑汁年糕誕生,打破了年糕的沉悶印象。不少人喜歡沾上蛋漿煎的年糕,味道甘香又增多了口感。

製好的椰汁年糕,切片再以蛋液煎香,味道一流!

年糕各配方在口感上的分別:

全糯米粉:口感軟熟,黏性最強。

糯米加沾米粉:口感軟熟較滑,比全糯米粉製作的較挺身。

糯米加澄麵:口感軟滑帶爽,挺身好煎。

糯米加木薯粉:口感彈牙,挺身好煎。

手搓年糕法:口感煙靱,挺身好煎。

古法手搓年糕均獲一致好評,不過手搓比較麻煩,用「撻」年糕漿的方法,愈撻製成品愈有嚼勁。

去片睇清楚年糕漿「點撻」:

椰汁年糕食譜

健康小貼士:

年糕不容易消化,易滯令胃酸分泌增加,容易脹氣。熱量亦高,要控制體重人士不建議多吃。

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食譜

椰汁年糕(蒸)

工具

5吋直徑圓形蒸碗
材料

糯米粉150克、木薯粉50克、水140毫升、椰汁110毫升、片糖105克(約1.5塊)、薑2片

做法 1.糯米粉及木薯粉混合後過篩。

2.大火煲滾水後,加片糖及薑片,中慢火煮至片糖溶化後撈走薑片,加椰汁拌勻,放涼備用。

3.分數次注入糖水注入粉類並混合成年糕漿。

4.以膠刮或羹將年糕漿來回撻數十次。

5.年糕漿注入已抹油的蒸糕盤,用錫紙封面,鍚紙上刺小孔排氣。

6.隔熱水,以中大火蒸1小時完成。

參考資料:
粤菜烹调工藝 中册.嚴金明、虞迅.清華大學出版社、北京交通大學出版社



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