炸雞髀食譜｜炸雞髀要皮脆肉嫩，是否一定要半鍋油、鑊氣夠才能做到？名廚Ricky（張錦祥）在他的YouTube頻道就教大家一個外皮脆到「框框」聲、肉質嫩滑爆汁的脆煎雞髀終極大法，只要跟他以下7大貼士，就能輕輕鬆鬆少油小火煎出金黃香脆的炸雞髀，單看畫面已經口水直流。

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炸雞髀食譜｜Ricky 7貼士少油小火　金黃香脆勝過大鑊油

炸雞髀本來不是我杯茶，肥膩熱氣之餘，最怕一鍋油不知如何善後，還滿屋油煙，直至看到Ricky在他的「Ricky教室」YouTube頻道中分享脆煎雞髀方法，猶如炸髀般酥脆嫩滑，就很想試試。簡單少油小火，成效卻比大鑊油炸的雞髀更金黃香脆，用刀輕輕一拖「框框」聲，真的半點沒誇張。

Ricky皮脆肉嫩終極炸雞髀貼士：

1. 選中國雞髀

不要買外國進口雞髀，最好選擇中國雞髀，例如三黃雞。因它的皮相對較厚，油脂夠多，煎出來會更香，酥脆度也能維持更久。

盡量選擇大隻一點的雞髀，因愈大隻皮會愈厚愈平整，受熱更均勻，不易出現一邊熟透乾柴，另一邊仍未熟的情況。

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2. 雞肉鎅一刀

雞髀反轉在雞腿肉上鎅一刀，切到骨頭位置即可，不要切斷。這樣煎的時候，雞皮受熱收縮，會被拉扯到煎鍋底部，增加更多酥脆的表面積。若不鎅直接下鍋，只會中間條骨的位置酥脆。

3. 相同左或右髀

如煎鍋足夠放入兩隻雞髀，最好買兩隻相同的左髀或右髀，不要一隻左一隻右，因為你同一方向下鍋，調校溫度火候時會較易控制，例如想上髀多煎一會，只需稍移一邊便可，會較易掌握。

4. 預熱煎鍋至油紋出現

以中大火預熱煎鍋約45秒至1分鐘，待油出現波浪紋並開始冒煙，表示油溫已達170-180°C，此時可關火。待油溫略冷靜下來，油分亦已好好覆蓋鑄鐵鍋的琺瑯塗層，形成一層薄膜，便可下雞髀了，雞皮朝下。

5. 「444」煎雞髀法

Ricky謂綜合他多年的經驗，得出這大小的雞髀用12分鐘便剛剛好。先以中火煎4分鐘，觀察雞皮是否金黃，有否需要調校至適合火候；再加蓋轉小火，續煎4分鐘，這時雞皮的水分已完全蒸發，可利用釋出的水蒸氣將雞肉蒸熟。4分鐘後，你會看見面層的肉汁豐富得滲出來，再看看雞皮情況。最後把火候調校再細一點，煎多4分鐘，便可讓雞肉完全熟透，同時保持雞皮酥脆，肉質鮮嫩多汁。

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6. 切忌反面

整個煎雞髀的過程中，切勿翻動雞髀，特別是在加蓋後，若反至雞肉朝下，因失去雞皮的保護，煎2分鐘雞肉已經變得乾柴。

7. 醬汁搭配

Ricky建議可利用煎雞髀剩下的雞油可以拌麵，亦可製作意大利醬汁Arriabata，搭配點沙律菜，成為有蔬菜、澱粉質、蛋白質的一道營養豐富又美味菜式。

脆煎雞髀終極做法

Ricky強調只要跟足以上方法，便可製作出雞皮酥脆、肉嫩多汁的完美煎雞髀，無論脆度或肉汁都能維持至少10-15分鐘，口感如薯片一樣香脆。

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脆煎雞髀終極做法：

1. 雞髀反轉，鎅上一刀至骨，不要切斷。
2. 下鹽調味，醃約半小時。
3. 預熱煎鍋，開中大火約45秒至1分鐘，至油紋出現、冒出少少煙，這時油溫約170-180C，關火。
4. 雞皮向下放進煎鍋，開中小火煎4分鐘至金黃，中途毋須翻動雞髀。
5. 轉小火，加蓋再煎4分鐘，讓鍋內水蒸氣把雞肉蒸熟；再調小火續煎4分鐘，至雞肉完全熟透，雞皮仍保持金黃酥脆。

參考資料：Ricky教室＠YouTube