【蒸魚貼士】石斑不宜放鹽?豉油後落?星級大廚分享蒸魚8大秘訣

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蒸魚要先落鹽和油?蒸出來條魚會更鮮?有天媽媽說從電視節目中不知哪位大廚分享的秘技,看廚師示範多過回家吃飯的我,總見廚師先蒸魚,再煮滾油和豉油等灒上,先放油鹽的做法並不常見,惟有請教專家米芝連一星大廚劉耀輝師傅,疑團終於解開,阿媽原來也不是隨口說當秘訣。

劉師傅說斑類不宜先放鹽蒸,否則魚肉會變得較實不夠滑。(資料圖片)

劉耀輝師傅14歲開始便到不同名店食府學廚,現為香港洲際酒店米芝連一星中菜廳欣圖軒的主廚。(資料圖片)

酒樓做法:熱油豉油後落 只為外觀

劉耀輝師傅是香港洲際酒店米芝連一星中菜廳欣圖軒的主廚,烹調海鮮正是他的拿手絕活。「蒸魚方法,也沒分對錯,要視乎魚的種類、是否新鮮和個人喜好。家庭式和餐廳酒樓亦不同。」劉師傅說,由於蒸魚後的魚水較混濁不好看,餐廳一般都會倒掉,所以蒸完才放自家炮製的豉油滾油。住家則毋須講究門面工夫,方便好味已可。「放油放鹽後才蒸也未嘗不可,水上人最喜歡用鹽把𩶘魚連鱗醃,可避免熟後魚肉收縮,蒸好才掀走魚鱗,毋須再添調味已非常鮮美。」

家庭煮婦:先下油蒸 鮮甜方便

預先斬好劏好的魚,用少許鹽蒸可帶出鮮味,蒸好毋須再放豉油,當然,否則只用油蒸,混合蒸好的魚水,不用再煮油了。不過,劉師傅叮囑,石斑不宜放鹽蒸。「斑類的魚肉較結實,如先放鹽會抽走水分,令魚肉更實便不好吃,所以應蒸好才放油和豉油。一般新鮮活魚,又不知它是否實肉,最保險還是別先放鹽。」

一般蒸好魚後會先放油再落豉油,避免魚肉直至吸收豉油變得過鹹。但劉師傅補充,各有喜好,沒分對錯。(資料圖片)

魚,蒸好了,那應落油先,還是豉油先呢?

如果省工夫,不自煮蒸魚豉油(油、豉油、糖等隨個人喜好),一般會先放油,因直接下豉油會被魚肉吸收,可能過鹹,難以補救。或可先落在魚旁邊,慢慢勺起淋在魚身。劉師傅還補充一句:「有人喜歡豉味,有人不喜歡,放多放少或唔放都可以,自己喜歡怎樣便怎樣吧!」

按圖看蒸魚的詳細做法:

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要自製蒸魚豉油,其實也不難,可參考這個比例:

把豉油2湯匙、油2茶匙、糖1.5茶匙、魚露半茶匙​混合煮滾,再灒上蒸好的魚便可。


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