海膽冷知識|橙肉是生殖腺香檳是絕配?解7迷思教你各地經典食法

撰文:世界高級品
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海膽(日文:うに Uni)在日式料理中屬於昂貴的食材,橙黃色的海膽味道甘甜,質感細膩,幾乎入口即溶,吃一口,便明白海膽為何這麼受歡迎。

海膽無論製成刺身、壽司或丼飯,都大有捧場客,不過柔嫩的「海膽肉」到底是什麼來的?海膽的顏色深淺和新鮮度有沒有關係呢?除了原隻新鮮海膽,市面上最多的是經加工的板海膽和以鹽水醃製的鹽水海膽,那麼選購海膽怎時樣看出新鮮與否?美味之餘,你對海膽的了解還有多少呢?

關於海膽的冷知識(點擊下圖看清!👇👇👇)

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1. 可以吃的是海膽的哪個部位?

不知各位是否好奇過,我們所吃的黃色或橙色「海膽肉」,究竟是海膽的哪個部位?答案是海膽的生殖腺,也就是精巢或卵巢。

2. 常見的海膽品種

海膽品種繁多,以日本料理中較常出現的海膽為例,就有馬糞海膽、紫海膽、赤海膽和白海膽,不同品種的海膽顏色與風味各異。其中馬糞海膽及紫海膽是最常食用的品種,馬糞海膽色澤橙黃,味道濃郁,口感嫩滑;紫海膽色澤為黃色,味道甘甜而帶有香氣,口感幼滑而略帶黏稠。

3.日本海膽與加拿大海膽的分別

市面上常見的海膽有日本海膽和加拿大海膽,普遍來說日本產的海膽體積比加拿大海膽要小,加拿大海膽的口感偏黏稠,而日本海膽的味道更濃郁。

4.還有其他國家出產海膽嗎?

除了上述的日本和加拿大,其他地區如澳洲、俄國、韓國、中國和墨西哥都有出產海膽,其中澳洲海膽由於對大堡礁造成的破壞驚人,科學家甚至鼓勵當地的海膽捕撈行為。

按圖看「挑選海膽」4大貼士及「開海膽」4個步驟:

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5. 殼付海膽or盒裝海膽

食用日本海膽,你有殼付海膽(原隻海膽)跟盒裝海膽可以選擇。如果是殼付海膽,除了要小心處理碎殼,食用前還要注意洗淨泥沙和內臟;如果是盒裝海膽,為了避免海膽放久融化,通常會加入明礬(硫酸鋁鉀)來保持形狀,加入過量會帶有苦味和腥味,需要謹慎挑選。

6. 與香檳是絕配

海膽和香檳非常適合一起食用,味道堪稱絕配,這是因為香檳裡的礦物質和酸度能提升海膽的風味,讓海膽吃起來更加濃郁。

7. 畫家達利的最愛

知名的超現實主義大師薩爾瓦多.達利(Salvador Dalí)是不折不扣的海膽愛好者,他不僅嗜食海膽(達利曾在一頓午餐中吃掉36顆海膽),還著迷於海膽的外型,以及他所認為的鎮靜和麻醉特性。在達利的不少作品中都可以發現海膽的元素,比如1959年的《哥倫布發現美洲》。

海膽吃法世界各國大不同

海膽與麵包

在意大利和西班牙,海膽的經典吃法是搭配白麵包。因此,也有許多想法前衛的主廚重新詮釋麵包與海膽的組合。好比舊金山知名三星餐廳Saison的主廚Joshua Skenes就以一道海膽液體吐司聞名,他將冰涼的海膽鋪在烤過的麵包上,麵包底部則吸飽了以焦化牛油、蛋黃和醬油調製而成的溫熱「麵包醬汁」。另外,倫敦Black Axe Mangal餐廳的主廚Lee Tiernan則在熱騰騰的墨魚汁薄餅(flatbread)刷上可食用亮粉,並擺上以鹽和清酒醃過的海膽與生蛋黃。

韓式海膽湯、湯麵

源自韓國濟州島的海膽湯 (Gusal),連同海帶一起熬煮,吃法冷熱皆宜。另外,當地的海膽湯麵(Seongge-guksu)也很知名,在熱燙的清湯麵上頭擺些海膽。

意式吃法

海膽意大利麵(Spaghetti ai Ricci di Mare)是意大利最廣為人知的海膽料理。這道菜源自海膽產量曾經十分豐富的西西里島,做法相當直接,首先將海膽以橄欖油、大蒜、巴西里煎過後,再拌入意大利麵即完成。

越南式吃法

海膽是越南富國島的特產,當地人以炭火燒烤後,以青檸、鹽、青蔥和碎花生調味食用。

分子料理

西班牙的布拉瓦海岸也產有海膽,雖然通常都由當地人享用,但是西班牙廚神Ferran Adrià的海膽分子料理卻廣為人知。1994年,Adrià生平首度做出可以吃的泡沫,海膽佐搭白豆泡沫出現在鬥牛犬餐廳的菜單上。這也是料理界第一次出現泡沫,暗示了法國新式烹調(Nouvelle Cuisine)時代的終結與分子料理的開始。

握壽司(Nigiri)

因為鄰近日本,台灣人最熟悉的海膽吃法莫過於海膽軍艦卷(Gunkan-maki)了。醋飯成形後,以海苔圍成橢圓形,再放上山葵與海膽。

醃漬海膽

保存海膽的方法有很多,最常見的兩種分別是鹽漬(Shio Uni),或是以海水保存 (Ensui)。Shio Uni可以單純使用鹽,或再加入清酒,在特殊的情況下熟成後,風味會更加濃郁,但隨著時間拉長,海膽的形狀不復見,而轉變成膏狀質地。Ensui僅僅使用消毒過的鹽水清洗與儲存,其中某些海產加工廠會取用200-300公尺深的深層海水,好引出海膽本身的鮮味,這種做法能保持外型完整。最近,Noma的研發團隊試圖把海膽變成塊狀,採用風乾和醃漬手法,做成類似烏魚子的樣貌。

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【本文獲「世界高級品」授權轉載,原文:關於海膽7個冷知識 吃什麼部位、味道、料理方式 一次看】

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