【腸粉食譜】葱花蝦米腸晶瑩滑溜陣陣米香 5種粉蒸出布拉腸風味

撰文:
最後更新日期:

布拉腸粉,是點心中我的至愛,雪白晶瑩、米香軟綿滑溜,加點甜豉油滑入口,有種說不出的親切與舒暢。街邊小檔10蚊6條的蒸腸粉,雖不及布拉的細緻,但即買即剪,熱氣騰騰,胡亂加添豉油甜醬麻醬芝麻大混戰,一種粗糙隨意的滿足,同樣百吃不厭。

沒想過,沒有一張布沒有大蒸爐,只要一個盤一個刮五種粉,在家也可蒸出早在清末廣州街頭出現的古祖風味。

攝影:張善滿

一塊白布(行內選用「的確涼」),於布拉腸粉來說,在於它光滑不易縐褶,可吸收水分之餘,米漿卻不易滲透,拉出來的腸粉才又薄又滑。在家沒有大蒸爐,也毋須大白布。我們以5種粉拌勻,化繁為簡,營造出如布拉一樣的效果。

粘米粉:以大米磨成的粘米粉纖細幼滑,代替了手磨大米,讓腸粉滑順爽口,滲有陣陣米香。

木薯粉:即太白粉,是馬鈴薯澱粉,除了可製做透明黏稠外,還賦予成品一種光澤。

馬蹄粉:是由馬蹄製成的澱粉,蒸出來的糕點,如馬蹄糕般軟滑富彈性。

澄麵:成分是小麥,沒有筋性,也不含蛋白質,可做出通透晶瑩效果。

粟粉:即玉米粉,一般用作勾芡或醃肉,令食物鬆軟潤滑,跟木薯粉也同樣具凝膠作用。

腸粉走葱只放蝦米,其實什麼材料很隨意,快熟便可,但我最喜歡還是齋腸。(鄒家鳳攝)

若熱力不足,粉漿難以凝固做出薄透效果。

第一次試做,很輕易便成功,粉漿放進盤子內,輕輕搖晃,薄薄一層很快便凝住,平平躺躺,分幾鐘便可捲起即食,軟滑程度媲美酒樓粥檔,無九成也有七八成,沾沾自喜。可惜,真正拍攝時卻不太順利,一次又一次,注入的粉漿都不成形,多放一點又變得厚實,中間龜裂,旁邊還是水汪汪。

失敗元兇 熱力不足不加蓋

細心研究下,發現不同之處,是水位不夠高,且一把風扇不停吹走煙霧,連帶熱力吹散,火力不均熱力不足,粉漿沒即時凝固,難以平薄一片是最大「致命傷」。

在家蒸腸粉,最難的就是在火氣猛的時候,於滾燙的蒸氣上拿起盤子搖動粉漿,但只需忍耐幾秒,粉漿凝固便成功了一半。還有,別以為一分鐘時間,不用加蓋,因在缺乏水蒸氣的滋潤下容易令粉皮龜裂,冚蓋,懶不得。

葱花蝦米腸粉食譜



X
X
請使用下列任何一種瀏覽器瀏覽以達至最佳的用戶體驗:Google Chrome、Mozilla Firefox、Internet Explorer、Microsoft Edge 或Safari。為避免使用網頁時發生問題,請確保你的網頁瀏覽器已更新至最新版本。